[B]咀香园杏仁饼[/B] 　　昔时，邑城饼店，兼制作绿豆饼出售，产品平平。到晚清时期，邑人梁星如从香港返岐，在仁山口开设小饼店，生产出一种体积小方型的绿豆饼出售。因其采用尧炒豆磨幼粉工艺，使饼味异香，十分畅销，便扩充营业，迁往兴宁里1号，并正式采用店号易味庐。未几，梁星如另谋别业，该店由蔡仲尧顶手。1952年，易味庐迁往孙文西路仁里口，生产各式杂饼，至公私合营。后有杨四（原经营纸札店）转业迁入兴宁里1号，开设颐味庐，经营制饼至1956年公私合营。80年代由杨四之子杨发开设个体户颐味惯用语营杏仁饼。 　　同此过程，清末，石岐兴宁里8号萧屋，因财源日趋枯竭，户主萧友柏为支撑书香门面及妻妾僮婢生活，甚为踌躇。时值正室生辰，帮工潘雁汀（顺德贫家女，谙糕饼芤），创制圆型特香绿豆饼，交少夫人敬奉家姑。众亲友品尝后，交口称赞，因咀嚼有可香，皆誉为咀香杏仁饼。辛亥革命初期，大笪地泰东戏院试业，因是邑内首间正规戏院，帮戏台甚旺。老萧氏令儿媳妇（萧干伟妻）与潘雁湘合制杏仁饼，使婢女拿到戏院门前销售。顾客吃后，齿留香味，便询问来历。婢女只答：是买回来卖的。及后，愈卖愈多，有的顾客要求多买一些带过埠。有的顾客好奇，跟踪卖饼女子至萧家宅第，萧氏仍不承认务商。后来，跟踪顾客指出，见其屋后座有作坊，还有焙饼香味溢到前厅时，萧氏方始正式开门卖饼。并输工商登记，店名曰：咀香园。政府注册商标为“梅鹤牌“。 　　咀香园独沽一味杏仁饼，材料是用上乘绿豆，冲洗净，焙干，文火沙熟，去皮，磨成幼粉，配以糖腌肥猪肉片、沙糖浆及猪油，用两个庄木模印成饼胚，排放筛上，以无底板木桶顶承，内放炭炉焙熟。焙时工作精细，一丝不敬，稍有瑕疵坚决去掉。因为萧干伟妻专心制作，件件保质，规格一致，饼味甘香，松脆适宜，薄利多销，故顾客日增。 　　30年代，战火沿未南延中山，华侨归里仍频，纷纷慕名品尝咀香园杏仁饼。故有的商店要求批发内销，有的侨商亦要求批发到外埠代销。但店主萧咀（即萧干伟）皆拒绝。其销售方式是：不论多少，均是零售，决不批发。华侨来款（或汇款）概不开收据，只作一一登记，寄到香港金山庄，委托转寄交货，信誉甚佳，无一失误。因此，中山咀香园杏仁饼远销欧美，成为华侨送礼之家乡佳品。 　　1940年3月，中山陷敌，百业萎缩。1945年9月，抗日胜利。喜爱咀香园杏仁饼的归侨顾客日多，但穗、港、澳竞出现冒名店和冒牌货。咀香园遂在《建中日报》等报刊登载《启事》如下： 　　本饼家经向经济部商标局注册。本园在中山石岐创制杏仁饼垂三十余年，素以出品精良，深得中外人士赞许，畅销各埠，有口皆碑。近查有无耻之徒竟冒用本园名义，在省港澳各地设店，仿制影射图利，殊属刁狡违法。本园用玫（梅）鹤商标，经先后在经济部商标局注册，国内外各地并无分设支店及代理。惠顾诸君幸留意焉。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　中山 咀香园杏仁饼家 　　材料上乘，甘香桦化，适口卫生，名驰欧亚。 　　地址：石岐孙文西路兴宁里第8号（即牛角巷） 　　【《建中日报》民国三十七年八月八日第一版】] 　　其时，萧干伟赴广州、南京向官司方起诉。由于穗方伪冒者有国民党官司员作后抬，也由于粤省解放战争炮声隆隆，旧法院收了讼词，有如泥牛入海。咀香园向商标 局缴交的200银圆注册费及定期交费，均付诸东流。随后，石岐又有饼店，例如大庙前利强，登报广告：始创杏仁饼，特别大减价云云（1948年9月5日《建中日报》）。 然正式咀香可仁饼，在市场竞争中，仍是单一零售，绝无批发，屹立不倒。经理萧干伟、会计郑权（后任郊区党办旅途，已退休），案板技工林松合、苏观森（现仍健在），焙饼质量把关萧妻等10多人，鼎力支持生产业务。 　　新中国成立后，国营企业尊重私营咀香园单一零售，别无分销老例，对它不搞加工订货。制饼所用的绿豆、沙糖、猪肉、二级炭等，初期给于配足。后来原料日少，甚至仅配竹豆。50年代，中山杏仁饼每件批发价为三分半，零售价均为五分（咀香园杏仁饼无批发）。1956年全行业公私合营后，上级委派公方代表李桂珍，劳方经理阮军略，私方副经理刘霖，萧干伟担任杏仁饼车间主任。到1958年采用大煤炉生产杏仁饼后，产量虽号称大跃进，然质量比过去逊色。后来竟用米皮糖做代用品，无夹心肉片，称为“斋杏”，由于食品奇缺也销售一空。 　　1978年12月，中内中央提出改革开放方针后，咀香园食品厂认为：中山特产咀香园杏仁饼历时七十载，中外顾客不少，便组织技工精心制作，果然畅销。1982年、 1986年两度获得广东省优质食品产品称号；1988年，咀香园杏仁饼在香港国际博览会上与世界名牌食品角逐，再次受到好评，喜获多次殊荣。1989年又荣获轻工瓿优质产品称号；同年再获香港第二届世界食品博览会特优奖；1990年荣获中国妇女儿童用品四十年博览会金奖。随之，市面上出现两种图文近似咀香园包装的杏仁饼，但咀香园食品厂生产的咀香园杏仁饼在市场竞争中，仍然畅销，春节时更供不应求。 　　　　（李国瑞） [B]石岐乳鸽[/B] 　　石岐乳鸽是中山市著名特产之一。用乳鸽制作的菜肴，有红烧乳鸽、脆皮乳鸽、明烧乳鸽、松江乳鸽、江南白花鸽、淮杞炖鸽、姜葱？乳鸽、合桃乳鸽片、碎砟乳鸽、油浸乳鸽、白切乳鸽、豉油王乳鸽等。尤其红烧石岐乳鸽，中外驰名。它始于何时，无从考证，估计已有百年历史，抗日战争时期，澳门佛笑楼经营红烧石岐乳鸽而出了名，亦逾四十多年，为筵席珍品。 　　用石岐乳鸽制作佳肴，近几十年来在穗港澳不断发展。如广州有的洒家将石岐乳鸽制成有名的岭南百花乳鸽，广肚炖双鸽、鲍鱼鸽脯、南腿蒸乳鸽等。澳门一些酒家，也以石岐乳鸽做出多道名菜，如礼记的西柠双乳鸽，醉琼楼的玫瑰双喜鸽，翠园酒家的沙茶香芳鸽。今天，中山市各洒楼、宾馆均有红烧石岐乳鸽款待顾客，而且成了招牌名肴。 　　石岐乳鸽制作美肴，多选用胸部有三指大，重一斤四两，两翼有乳包，头有黄色奶毛，软身的嫩鸽。制作红烧乳鸽的方法是：将鸽宰杀后，用热温水烫透退净毛，剖腹挖去内脏，洗净后抹去水份，用料酒、酱油等拌匀，作于鸽身腹壁内外吊起风干，又涂上麦芽糖浆再凉干，然后放在油篱上用滚汩翻滚几次，直到鸽身呈现金红色玻璃透明状时，便可碎体上碟，另用小碟配上淮盐、？汁调味品尝，其皮脆，肉嫩，肥而不腻，骨软甘香，别具风味。 　　红烧石岐乳鸽何以名闻中外？因中山市是著名侨乡之一，历史上华侨从国外引进优良鸽种与本地鸽杂交，培育出我国著名的大型肉鸽品种；它含有鸾鸽、卡奴鸽、王鸽等品种的血缘优质；具有体长、翼长、尾长的特征。过去因以石岐附近一带乡村如张溪、基边、员峰、厚兴、岐头、大陂头等地饲养最多，故习惯称石岐乳鸽。近年 来由于改革开放，内销和出口乳鸽需求数量很大，因此美鸽业发展迅速，家庭美鸽户不断增多。例如古镇镇十年前，养鸽仅十户左右，饲养种鸽不足500对；而今养鸽者超百户，全镇集体和个人养种鸽逾2万对，年产乳鸽20万只，镇内自然形成了乳鸽市场。 （据《中山饮食》第7期，饮食总公司冯贤等口述综合整理。） [B]小榄菊花肉[/B] 　　据传说，在清嘉庆19年甲戌（1814年）的首届小榄菊花会上，已有菊花肉面市。由于制作精心，香甜可口，肥而不腻，消费者甚爱之，产品日益畅销。其制法是取 秋末黄菊瓣，以1：3重量比例，加糖煮之，搅动若干时间收火，待冷却后，用竹笪盛放，置阳光下晒干。花瓣饱含糖份，筛去糖屑。再用糖腌熟肥猪肉片，使肉片略沾糖胶再沾满花瓣，包装出售。秋末春初，该成品多外销港澳。胃其他季节因菊瓣较少，菊味稍逊，所以产销不多。也因空气湿度大，该成品不宜久贮，所以没能远销外国。50年代小榄镇年产菊花肉180—200市担。每盒重250克，零售价1。50元。60年代因原料不足，尤其“文革“期间，基本停产。改革开放后，小榄菊花肉又供应于市。近年间，该镇曾举办“菊展”，在人海花潮香四溢的盛世中，游客一面赏菊，一面品尝菊花肉，显得十分雅趣。 　　中山小榄荼薇肉，与菊花肉大同小异，风味有别，但产量不多，且售价贵。 [B]小榄荼薇酒[/B] 　　据传说，南宁安年，部分北民逃避元宁战乱，经粤北南雄珠玑巷，相继抵达香山小榄后，与原居民相处，并改良酿酒应市。元末明初，小榄人口渐多。仕宦回里者，营造府第园囿，莳花培菊，亦酿菊酒，然无佳品。清代，小榄人就地取材，酿成荼薇酒，品味胜于菊酒。嗜酒者，喜爱之。由于价贵，荼薇酒销量不及小榄豉味双蒸酒和红米酒。小榄人嗜酒者众，酿酒坊亦比比皆是。40年代后半期，万多人口之小榄，竟有酿酒作坊50多间，其中大户有和就、允利、大生、大成、时和、合和兴、裕源等。多曾酿制荼薇酒，其中有的大户酿制荼薇茶已达百年之久。如和就老板，在清初由开平到香山小榄设店。初时，仅代客舂米，积聚利润后，置地建店，经营米、酒。他关于经营，以酒糟养猪，以猪粪、蚕屎、桑渣养鱼，戽塘泥上桑基施肥，摘桑养蚕，良性徨，效益显著。后来，该店老板，精心研制荼薇酒，历时十载，终成上品。 　　荼薇酒之制法：道德是蒸米成饭，混合上乘酒饼（曲），再按比例放入荼薇花拌匀，经过发酵程序，然后蒸酿出酒。但必须存放4个月，再加少许沙糖，才成为荼薇香醇酒供于市（原料比例是：糙米30斤，荼薇花5斤，糖2斤，酒曲若干）。酿制荼薇酒与酿制米酒方法基本相同，但前者要求技艺高些，并要贮放和加糖酵醇。由于荼薇酒成为畅销特产，和就小店迅速护建成有1400平方米面积的大工场，主产荼薇酒，每天产量达300公斤。该镇压各大洒坊相继仿效之，主产荼薇酒，销往穗港澳。1953年国家实行烟酒专卖，酒业工商归边。1956年酿酒业全行业公私合营后，成立中山洒厂（址设东凤镇）。南部另设石岐酒巴厂。主产薯酒、蔗水洒及出口米洒。改革开放后，小榄再产荼薇酒，既出口创汇，又解决接待嘉宾之需，也供应于市。据客方反映，再产之荼薇酒，品质上乘，比40年代的产品更香醇 ，风味更为独特。 　　　　（李国瑞） [B]黄圃腊肠[/B] 　　黄圃腊肠，始于何时？难以稽考。但近百年来，已驰名中外。该产品名声曾一度沉寂，改革开放后，重振声誉，远销穗港澳和东南亚，试销欧美唐人街亦获好评。 　　清代，我邑黄圃商会（昔址在今黄圃印刷厂址）和当地烧腊业同业公会建立较早，团体理事鉴于先祖创制黄圃腊肠，色香味型别具一格，享有美誉，因而定下规 约，约束会员保质保誉。 　　新中国初期，黄圃腊肠尚能保持其独特风味。1954年实行生猪统购统销后，配给腊味加工场的猪边，级次 混杂，影响了腊肠的质量。1956年，中山食品部门对黄圃腊肠按各镇区计划统一安排产供销，因而失去了地方特色和名牌。嗣后，由于以食草为主的北方猪、冷冻猪边肉南调，作为主要原料，导至黄圃腊肠与各处统级大手货不分彼此，更失去优质传统。 　　80年代初起，在改革开放的方针指引下，中山取消养猪的种种限制，还从经济特区调入饲料，供应农户养猪需要，因而养猪业大发展，出现了许多养猪能手和致富者。也给黄圃腊肠加工户带来了充足原料，私营烧腊户增至60户，与国营食品站、供销社投入市场竞争。但亦有个另商号，急功近得，粗制滥造，掺杂掺假，低价抢销。 　　为了搞好黄圃腊肠的质量，做到扶正防假，黄圃镇人民政府引导该镇烧腊业经营者筹组商会，并于1991年9月25日正式成立黄圃烧腊商会，首任会长叶纯钊，副会长 刘义仔，会员店63户。经人民政府认可备案的商会《章程》和会员《守则》，明确团体的宗旨是团结同业，切磋工艺，促进黄圃腊肠的制作精益求精，适合消费者的更高要求，以保持中山特产的传统声誉。 　　正宗黄圃腊肠的规格是：净瘦肉制成的为净瘦肠；猪瘦肉与猪肥肉8：2制成的为特级肠；7：3制成的为一级肠；6：4制成的为二级肠；5：5制成的为三级肠。为保证质量，必须选择上乘的精猪肉，标准的肠衣，精白的沙糖、精盐和优质生抽王、汾酒以及符合国家规定含量的食用硝作原料和辅料。生产工序必须对所选精猪肉细心去骨、去皮、去筋，然后剁碎调味均匀，才灌入肠衣内，针孔排水份（一级肠水份不得超过18%），并用现代化先进生产流程的烤炉烤干。使其色、香、味有独特风格，直径均匀，长度齐整，各种包装均标明中山市黄圃镇出产商号及地址、品名、等级、净重、出厂日期、保存日期等。 　　每年7月，是黄圃腊肠的备料订购开始，各厂商纷纷与外商或外贸公司、销售户签订合同。由于黄圃腊肠获得广大消费者喜爱，自90年代开始，在远销港澳和东南亚的基础上，进一步打入了外省腊味市场和欧美市场。展望前景，黄圃腊肠产销经营必有更大的发展。 　　　　（李国瑞） [B]芦兜粽[/B] 　　端午时节，龙舟鼓响，粽子飘香。各地一般多用竹叶、蕉叶、荷叶、冬叶（帽叶）裹粽。而芦兜粽源出香山。此特产在邑内称之五月粽、七月粽。邑境的野生芦兜，是百全科植物，叶长1—2米，有韧性，煮之生香。村民割取，去其叶边刺，净叶交售给予店或自用。芦兜粽制法是将叶卷成筒状，直径红旗12厘米，高度25—30厘米，将洗净并加了适度盐油之糯米装（）入筒内，间以半肥卤肉、烧腩或蛋黄（有时视糯米品种加入微量花椒作角汤或五香粉），然后用圆水草扎紧落锅煮7个小时。粽熟 收火后切勿马上拿出，利用芦兜味汤水继续热浸若干小时后才取出。这种粽食之香滑有韧性，别有风味。中山各在饼店、茶楼，每年端午的20天开始大量产销芦兜粽。过去县城南门头的允隆、悦来路的琼芳等员工还在店前公开制作，以作活广告，围观者众。卖粽利润丰厚，双黄咸肉粽售价是糯米价的3倍或3。5倍数。中山芦兜粽外销香港澳门，被当地消费者赞喻为中山龙兜粽。过去县城各饼店在农历五月端午节以产销粽为主，但东西各乡群众则在七月盂兰节裹粽以祀鬼神拜先祖及自食、送礼。这也是中山的特有风俗。 　　　　（李国瑞） [B]三乡濑粉[/B] 　　中山有名的传统食品三乡濑粉，其制作工艺源于三乡镇，故称。它是以粘米粉为主要原料，用传统特殊工艺制成圆条状的鲜粉，加上选用当地的优质矿泉水蒸制，故粉条润滑而爽口，配上鲜味上汤，再加肉料配搭成美味的汤粉，深受广大消费者喜爱，故成为广东出口米粉五大王牌之一。曾获国家外贸部颁发的品质优良荣誉证书。 　　三乡濑粉，相传创制于清代嘉庆年间，现已有一百五十多年历史。现今，三乡私营企业大记酒家的濑粉，其店主梁世昌经营此业，前后共有六十余年。他依照传统方式，取山上的矿泉水，将丝苗米反复淘洗，然后特制成粉浆，再经精工细作，用滚水（开水）、用窿壳濑成又长又韧又细又圆的条形粉状，先冷却，再配以鲜美上汤，加配白切鸡或鲍鱼、鲜虾仁、烧鹅等？料，更加美味。三乡群众的家庭和洒楼食肆，皆是如斯。所不同者，是上汤和肉料的配搭。改革下放后，有的业中山做生意的外商，专程前往三乡大记就餐，饭后还添食一碗濑粉，足见其享誉特产之冤并非谬传。 　　　　（李国瑞参阅《中山导游》） [B]石岐“金咤”[/B] 　　金咤是中山名粉果之一，历史悠久。相传托塔李天王（李靖）有个太子名叫金咤，他手持丙头尖利、中间椭圆形的武器，犀利无比。人们就用米粉加水模其开头作粉果，流传至今。后来民间配以肉类，增加其美味，逐渐成为今天茶肆出售的金咤。 　　据饮食业同行说，金咤原来无名称，过去某食肆一学徒学做金咤时，用米粉打壳，整来整去都不成形。师傅在旁边教他，边说边作手势未范，并有用石岐话讲：“咁揸，咁揸，咁样揸不是咁成金咤？！“ 　　三十年代，石岐以孙文西路李大中堂和南门头北昌粉果店所制作的金咤闻名遐尔。它以猪腮肉（肉爽不腻）配以南乳、花椒、八角等调料作馅。食时从金咤尖吃起，到肉馅时先吮一口沿用香，才咬肉，慢慢品尝，很有风味。 　　（摘自《中山饮食》第七期，阎广华、刘鸟等口述。） [B]红枣饼[/B] 　　红枣饼了是中山的传统美食，它有维生素丸之称。 　　该美点以红枣为主要原料，制法如下：以红干枣半斤，红糖1斤、加工糯米粉1斤为一单元制作。先将红枣煮烂，用筲箕起除皮去核，将枣肉与红糖同煮，加入糯米粉搓至均匀为止。馅料有（1）榄仁、冰肉、椰丝、白糖拌好；（2）莲蓉；（3）豆沙等。印饼：古时用竹筒作饼印，二、三十年借用 锡、铜饼印，现代必用木印敲打出来。然后一个个摆在蒸笼蒸半小时即可品尝。 　　据营养学家分析：红枣是很好的保健食品，含有丰富的糖、铁、脂肪、蛋白质和多各维生素；每公斤枣果含维生素C5460毫克。邑内制作红枣饼最有名气的是晚清开业的西城门口的“惠兴”；惠兴的淋糖饼，龙眼胶（糖）也是中山名产。 　　　　（李国瑞参阅《中山饮食》第9期） [B]三月红荔枝[/B] 　　三月红荔枝是中山市历史上的特有产品，又是荔枝枝家族中的“迎春使者”，其特点是：色泽鲜红、个体肥大、肉厚多汁，味道似酸非酸，似甜非甜，自有风味，食之使人醒脾开胃，是岭南的有名佳果。 [B]神湾菠萝[/B] 　　神湾菠萝产于中山市磨刀门东岸的神湾镇沙冈村丫髻山、铁炉山一带。这里背面海，雨水充沛，山地肥沃，日照较长，其优质土壤特别适宜菠萝生长。早在20年代前，归国华侨陈香谷与其族人陈宝珊就在铁炉山贡麓经营果园，种植荔枝和菠萝，后来，由归侨李国汉带返新种菠萝，与陈香谷合伙种植。另一归侨李灿亦与族人李昌合伙，在丫髻山南麓老村肚背种植新种菠萝。到了30年代，陈、张、李姓等农户纷纷种植，所收成菠萝多托渡船运往澳门果栏销售。神湾菠萝外表内里都有“神奇”牲：一是个体小，通常每个神湾菠萝只在500克左右，很少超过750克的；二是菠萝钉中心坟起，四周略低，脉络分明；三是身圆，手感粗糙，果顶较平；四是外表呈墨绿色而内心实已黄熟；五是内在好处：肉香，蜜而不酸，汁多爽脆，无渣，芯也可食，食后不觉麻口。早在四、五十年前，神湾菠萝已畅销省、港、澳，甚至远销东南亚。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（据《中山文史》第15期） [B]茂生香蕉[/B] 　　中山各地产优质香蕉，而中山港元区茂生围的香蕉更为上乘。其特点是：蕉身特别肥大，皮色青黄而稍带黑点，俗称梅花点熟香蕉。蕉肉特别丰厚嫩白，入口鲜美香甜。茂生围地处横门口内咸、淡水交界地区，蕉农根据传统经验，选择旱地又近水源程序的地段种植香蕉，一年四季皆有收成，以农历八月至十月间产量最高，通常一棵蕉树可挂蕉果50—60斤，是中秋节赏月时的席上佳果。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（据〈中山导游〉） [B]中山脆肉龙眼[/B] 　　中山历史上有名的是小榄九洲基龙眼。近年，市水果生产服务部培育成功，并批量生产脆肉龙眼（石硖龙眼的特优品系）。特点是果大、核小，可食部分为67%——69%。果肉晶莹厚润，爽脆清甜，不流汗。含可溶性固形物24%——26%，平均单果重9。36克。已建成生产基地3万亩。年产两千吨，在部分外销港澳。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（据〈中山导游〉） [B]中山脆肉鲩[/B] 　　70年代后期，中山县水产局科研人员与有关单位紧密协作试养脆肉鲩获得成功，此用属淡水鱼类人工培育新品种，成了中山有名特产。华侨和港澳台胞到中山旅游探亲，无不以品尝脆肉鲩为乐事。 　　鲩鱼，学名草鱼，俗称草鲩。利用草鲩培育脆肉鲩鱼的方法从略，但必须具备一些条件：1、要设有鱼能按水（游弋）的容积和有流动的生水；2。饲养人员掌握了鱼的尾数、总重量、气候和投放饮料的技术知识；3、饲养人员懂得医治疽鲩病休发有适宜养殖的环境，气温水温过去时高过低都不适宜脆肉鲩的生长。 　　1979年，水产公司在横栏建了通河水梪后，用网箱饲养脆肉鲩，由于饮料足，所以鱼质较好。1980年三乡人李锦在古鹤水库养殖脆肉鲩成功。其时，坦洲公社永合大队等单位亦纷纷饲养脆肉鲩，投入市场竞争。然鱼的质量以长江旅游区养鱼组的脆肉鲩最优。加上中山厨师通过粤菜烹饪技术的处理，使各款脆肉鲩菜色更加美味，誉冠海内外。 　　　　（李国瑞） [B]桂花鱼[/B] 　　桂花鱼，学名鳜鱼，是中山市水产服务公司的新产品，极受游客、食家欢迎。该鱼肉质丰厚坚实，味道鲜美含水量高蛋白，低脂肪，且鱼刺少，被誉为“鱼中上品”。 　　桂花鱼原为西江流哉四大名贵鱼类之一，又是传统出口水产品。中山市自1987年起引进，1990年人工繁殖成功，现已批量上市。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（据《中山导游》） [B]罗氏沼虾[/B] 　　罗氏沼虾是中山近年引进并发展起来的优良品种，形状如大头虾，但个体大得多，一般每只重25克以上，煮熟后色泽鲜红美观，虾头呈蛋黄色，味如羔蟹，虾肉鲜甜可口食品店法多样，可白灼、？？，拿来“打边炉”（火锅烫熟），更别有风味。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（据《中山导游》） [B]中山禾虫[/B] 　　中山禾虫，主产在本市滨海筇 江河沿岸的沙田地区。每年农历三月和八月为盛产期。三月出洞的叫“春水虫“，俗称硬壳（皮）荔枝虫，特点是身细、嫩滑、浆少，味鲜带腥；八月出洞的叫“秋虫”，是正造禾虫，特点是身肥、浆多，味鲜而清甜。 　　禾虫是生长在水稻泥土中的一种可食用的软休小虫，体长约4—5公分，身呈腊黄色，间有红绿，多爪。营养丰富，特具蛋白质、脂肪、磷、铁和维生素A、B等，味道鲜美，深受食家喜爱。 　　中山人吃禾虫子历史悠久，其吃法多种多样：（1）新　鲜炆煎。将新鲜禾虫洗净后。用剪九前碎，加蒜头、果　皮、鲜蛋拌料炖熟炆煎，味道特别鲜、香、滑、兹补暖　胃：（2）全条禾虫，煲黄豆或眉豆、绿豆汤。保持禾虫　的鲜味加上事香，味道特别可口，营养丰富。（3）晒　光下晒干，用瓦罐储存，用姜蒜油蒸吃。（4）制“禾虫　酱“，将禾虫捣烂，加盐（味道接近咸鱼）盛入瓦罐内藏沤半个月以上，便可取出蒸熟作？。（5）晒“禾虫干”，将原条鲜禾虫用锅灼熟，然后捞出晒干，用罐密封储用。以禾虫干煲眉豆，是治疗脚气病的美味汤品。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（据《中山导游》） [B]石岐杂交鸡[/B] 　　三角镇少栏鸡是中山的名种鸡，至今仍享有盛名。不过近年来由市食品进口公司用三乡白石鸡精心培育出一个优质新品种——石岐杂交鸡，鸡肉特别丰满，以之制作白切油鸡，皮爽肉嫩，鸡味特浓，深受港澳地区酒楼、食家的欢迎，每年出口70多万只，荣获部优产品称号。 　　石岐杂交鸡由石岐鸡种同国外良种鸡杂交，再经集约化养鸡场养育而成。这种鸡脚较短、劲短、头圆、身肥；肉色、皮肤、羽毛均呈鲜黄色，称为杂交三黄鸡，每只约重1。8公斤。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（参阅《中山导游》） [B]中山大花茄[/B] 　　为市区周围及溪角一带农户培植，型圆体大，每个重量0。4——1。6市斤，皮色淡青、花白，故名。中山大花茄，又名花白茄与茄（穗港澳俗称矮瓜）同类。其他地方出产的紫红、蓝红、白、青茄生长虽快，但皮薄肉滑、籽微细、清香、略带甜味、均不及大花茄。烹饪方法：猛火加油下镬，将茄炒爆至柔软，溅水、配搭鱼头或肉类煮埝，加配料（糖盐等）转入瓦煲，略过文火，便成为“茄煲”上席。现中山各宾馆皆有此菜式，且美名远播。不少华侨、港澳台胞回乡时都四处寻找这一美食，或到市场购买质优价贵的中山大花茄自行烹饪品尝，有的还携带三数个到港澳外埠，让亲友尝尝中山这一有名的特产。 　　　　（李国瑞） [B]库充马铃薯与金山种番薯[/B] 　　中山人习称薯仔，实为何兰薯，原产于北欧荷兰等国。因其酷似马挂铃铛，欲称马铃薯。早在30年代中期，库充乡华侨，深知家乡一带——库充、亨尾、紫马岭及蒲渔洋附近土质松肥，水源充足，适合种荷 兰薯，便挑选良种带回家乡，让乡亲培育。果然体大、肉松、皮色淡黄白，没有“青头公”，且皮薄淀粉醣多，味道清香，因其花与白兰花相似，故当地农民称之为兰花种荷兰薯。冬种春收，很受海内外乡亲欢迎。 　　金山种番薯，也主产于宁代开县先贤陈天觉的故乡——库充。据传，此薯种早年由华侨将薯藤捆扭作绳，外涂泥浆，偷运出海关，带回家乡种植。先育长藤，再用节藤育薯，种出一种皮似玫瑰色、肉橙色，食似蛋黄，松香甜腻的“金山种番薯”，深受海内外乡亲喜爱。可异，近年来库充被征用大片良田建设，兰花种荷兰薯和金山种番薯均日趋势减少。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（李国瑞） 　　除上列特产外，中山（香山）历史上还有许多名产食品，如香洲蚝油、翠薇虾糕、百年老字号石岐惠兴淋糖饼、中山龙眼胶、宫花云葛糕、北昌粉果、潭洲玉蔗、黄圃番茄、中山油甘子等，这里不一一详述。