你当前的位置: 首页> 新闻动态 > 正文

本土粤菜探索中艰难前行

3万字调研报告为中山粤菜“指路”,校企合作欲破解人才困局
发布时间: 2019年05月31日   来源: 中山日报   作者:查九星 唐益 何淼 缪晓剑  

微信图片_20190531082748.jpg

资深厨师郭琳奋(左二)2016年进入中山技师学院烹饪专业任教。

  5月24日上午,中山技师学院烹饪专业实训室内,50多名身穿厨师服的学生,正在上主题为“石岐乳鸽制作”的课程。站在讲台上的老师,是有30多年从业经验的前京华酒店厨房总监郭琳奋。这样的课堂,对中山本土粤菜的发展有着不一样的意义——在人才培养上正在突破“师傅带徒弟”的传统模式,越来越多“科班”人才将进入厨房。另一方面,资深厨师走进学校带徒弟,校企合作破解粤菜人才困局。

人才之困是行业人的痛点,而本土粤菜受到冲击,则是中山粤菜业的“心病”。早在2013年,市政协以课题形式历时半年开展调研,最终形成3万余字的报告为本土粤菜“指路”。在本土粤菜如何传承和发展上,中山一直在探索中前行。

策划统筹/本报记者查九星采写/本报记者唐益何淼摄影/本报记者缪晓剑

A■逆境求发展重塑“中国粤菜名城”品牌

在走访中山本土粤菜的过程中,我们听到这样一个故事:石岐乳鸽声名在外,许多外地游客慕名而来。来到中山,游客们都会问“石岐在哪里”。可见冲着美食来的游客,只知石岐不知中山。这个小小的细节,却折射出中山本土粤菜的尴尬处境——中山有“石岐乳鸽”“神湾禾虫”“东升脆肉皖”,但对于没有来过中山,也不清楚中山有多少个镇区的客人而言,很难把这些镇区特色美食与这座城市联系起来。

外部公众是中山饮食、旅游等第三产业的潜在消费市场,中山的美食要提高知名度,必须找到自己的与众不同之处。2013年市政协成立“借文化的力量,打造中山美食文化品牌”课题组,对中山本土粤菜的优劣势以及发展方向给出建议。课题组经过调研发现,中山本土粤菜注重创新,如餐饮企业仅仅围绕着乳鸽这个食材,就能演变出数十样菜式,引得无数游客为了石岐乳鸽而来。中山粤菜中的“创新基因”,也使这座城市成为新派粤菜的发源地。在去年11月举行的首届粤港澳大湾区中式厨艺专业技能大赛中,中山代表队以《粤港澳一家亲》《西班牙火腿姜茸蒸沙巴龙趸》《法国鹅肝黑白天鹅酥》等菜品获团体特金奖。

在餐饮界,中山本土粤菜占有一席之地,但“行外人”对本土粤菜了解甚少。如冲着“石岐乳鸽”来的游客,只知石岐不知中山。又如鲜有人知中山曾获“中国粤菜名城”称号。

针对现状,课题组提出建议打造“美食中山”。具体做法包括实施“建设一条中山美食文化街”“打造一批中山美食文化金字招牌”等。

“时至今日,中山仍未形成集聚的核心美食一条街,没有美食博物馆,甚至还没有一家大型的专业烹饪学校,厨师培训还是以昔日传统的师徒制传承为主。”接受采访时,市饮食业商会会长、MGF麦广帆餐饮策划集团行政总裁麦广帆表示,七八年过去了,由于缺乏政府部门的引导,与获评“中国粤菜名城”时相比,中山的餐饮业发展从硬件到软件,从人才培养到内涵创新,依然没有长足的进步。

市饮食业商会副会长、三溪酒楼餐饮服务有限公司董事长郑耀荣,对当时提出的美食文化“五个一”工程印象深刻,特别是“五个一”工程中的“四名工程”,四名即名菜、名师、名点、名店。“中山本来就有一批名师、名店、名品、名点,遗憾的是政府并没有牵头及时将这些荣誉奖项加以提炼、整合、宣传,让其成为中山饮食的闪亮名片。”他表示,至今除了石岐乳鸽、东升脆肉鲩外,仍未有其他具有中山特色的粤菜能够闻名全国。

B■人才培养学校设专业,“科班”厨师进厨房

身形消瘦、面孔青涩,在海港城担任后厨主管的“90后”黄炜,是厨房里最年轻的管理人员。2012年进入酒楼,从水台、打荷等做起,2018年任后厨主管。“以酒楼的规模,他在6年时间可以做到现在的级别,已经非常难得。”海港城行政总厨欧建新在评价他的这个徒弟时说道,除了肯干肯学外,“科班出身”的黄炜上手更快、创新能力更好。

传统粤菜厨师的培养,依靠师徒制。黄炜与多数厨房员工不一样,他毕业于市技师学院烹饪专业,走出校门时已经是有扎实理论知识的粤菜“准厨师”。2012年6月毕业,9月正式入职海港酒楼,从站在水台前杀鱼到体验完所有厨房岗位,黄炜只花了一年多时间。“在学校已经从书本上学过菜该怎么做,和面时面粉和水的比例、每个包子的分量等等,只是实操差一些。”2017年,他代表酒楼参加东升脆肉皖美食大赛,以一道“米桶手抓脆鲩球”菜式获得总分第一名。

自2003年市技师学院开设烹饪专业以来,越来越多像黄炜一样的“科班出生”的厨师进入各大酒楼厨房。市技师学院旅游服务系主任蔡水养透露,10余年来该校烹饪专业培养了近1000名毕业生。近年来,不少餐饮企业与学校开展校企合作,提前介入粤菜厨师人才培养。

4月29日,一场简单而隆重的“粤菜师傅”学徒拜师仪式在市技师学院举行,该院80名旅游服务系2018级烹饪专业学生,现场拜6位来自中山知名餐饮企业的大厨为师。黄炜和他的师傅、海港城行政总厨欧建新一起坐上了太师椅,作为师傅接受学生的奉茶。“学院刚获评省级粤菜师傅培训基地,我们将借助这一契机,完善粤菜师傅人才培训机制。”据蔡水养介绍,市技师学院将实行“新型学徒+行业研究”双轨并行培养模式,进一步完善“粤菜师傅”实训基地的建设,通过扩建中式烹饪实训室、增建中式面点实训室,完善粤菜师傅实训设备、设施,满足粤菜烹饪教学和培训的需要。

大厨进校园,参与人才培养方案制定

身穿厨师服、头戴厨师帽,有30多年从业经验的资深厨师郭琳奋,主动将“舞台”从酒店厨房换到了学校讲台。2016年,已是京华酒店厨房总监的他,进入中山市技师学院任教,成为该校烹饪专业全职教师。3年时间,他已经教过200多名学生。

作为老一辈粤菜厨师,“半路出家”的郭琳奋通过拜师进入厨房。“我们那时候师傅带徒弟讲究‘专’,比如做后窝就做这一样,师傅怎么教我们就埋头苦练。”学成之后,郭琳奋自己也收了不少徒弟,一样一样手把手教。2013年,市技师学院和京华酒店开展校企合作,以现代学徒制方式共同培养学生。郭琳奋发现,有专业理论知识的学生们经过半年的磨合期就能上手。“一道菜要怎么配,它的成本是多少,需要多少材料,学过理论的学生们全部知道。”郭琳奋说,这些理论知识,是传统的师傅带徒弟中学不到的。为培养更多粤菜厨师,郭琳奋成为了一名烹饪专业专职教师。

“郭老师有丰富的企业从业经验,知道企业缺什么样的人才,不仅在教学中可以弥补空白,还和我们共同制定人才培养方案。”蔡水养说道。从学校的实训厨房的布置,可以看出郭琳奋的用心。实训厨房的布局分区与酒店后厨大致一样。“我就是要模拟酒店厨房的真实场景,让学生们提前熟悉,到时候能更快上手。”从传统的粤菜“师傅”转身成为老师,郭琳奋认真在教学设计和教学方法上下了功夫。比如每堂课按照酒店后厨岗位给学生分工,让学生轮岗体验各种工种,既提高学生学习兴趣,又达到提前适应岗位的需求。

到校任教后,郭琳奋还成为《广府风味菜烹饪工艺》教材“中山特色菜”部分的编写人之一。他介绍,石岐乳鸽、沙溪扣肉、小榄炸鱼球、神湾禾虫蒸蛋、神湾菠萝炒乳鸽片等中山特色菜的制作工艺均被写进教材。教材汇总中山特色菜及其制作方式,既是传承也是创新,对于中山美食和饮食文化发展具有重要意义。他希望中山能通过实施“粤菜师傅”工程将重新梳理中山美食及其背后的饮食文化,进一步擦亮中山菜的品牌。

C■行业探索“分级菜单”满足不同人群需求

对内提前介入培养人才,对外不断革新满足不同消费群体需求,近年来,本土粤菜在看到自身困境的同时也在做着改变。

中山本土粤菜发展所遇到问题,其实也是传统粤菜面临的共性问题。在广州,一批老字号、粤菜名店为了走近年轻一代消费群,做了一系列的创新尝试。例如:在广州经营了十多年的本土粤菜品牌“炳胜餐饮”,推出快时尚品牌“小炳胜”,摒弃了大圆桌,以2人桌、4人桌为主,菜单也更加轻盈,原来在酒楼最少点半打的点心,在小炳胜也可以按单只点餐。百年老字号陶陶居近年也开始走年轻的时尚化路线,首次走出西关,来到广州最旺的购物中心“正佳广场”开店,引发了广州餐饮市场的一阵风潮。

在“得90后者得天下”的餐饮界,中山知名的粤菜品牌也开始意识到,即使菜品再好,模式僵化、端着架子,得不到餐饮消费中坚力量的年轻人青睐,也会难以继。“炳胜的开拓思路的方向是对的,做法也非常好。”麦广帆留意到,这些粤菜企业所做出的创新尝试,但是这种开发副线品牌的模式并不合适所有的粤菜企业。“在深圳,我们曾经做过类似的尝试,但结果不太成功,海港的基因还是做大酒楼的。”麦广帆表示,除了在经营模式上的探索外,他们也在菜单上下功夫。面对高端的客人以及年轻人、老人群体,海港城设计了不同价位的菜式,贴合不同层次人群的消费需求。