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中山饮食商家及商会组织在美食文化产业发展中的角色作用和存在的主要问题,今后的发展方面和措施

发布时间:2013年11月20日  来源:中山市政协  

中山市饮食业商会 麦广帆


 
   中山市是广东经济较为发达地区,与广州、深圳等紧邻,是闻名全国的粤菜系发源地之一。近年来,餐饮业发展迅猛,全市大小餐饮酒店12000多家,上规模的有300多家,融中餐、西餐、快餐以及各种特色小吃为一体,2011年被中国烹饪协会正式颁发“中国粤菜名城”荣誉。 多年来,中山饮食商家积极进取,中山市饮食业商会充分发挥行业领头雁作用,在引导、交流、发扬中山地方特色,在饮食文化、绿色、安全餐饮等方面,创新措施,奋力前行,取得了骄人的成绩。特别是在加强餐饮文化品牌建设,发动会员单位弘扬中山饮食文化,群策群力,多次创办大型饮食文化活动,让中山饮食享誉全国。 
   一、饮食商家及商会组织在美食文化产业发展的角色 
   在中山,餐饮行业在厨师文化,菜点文化、餐饮企业文化、发展文化等方面均很突出,很值得挖掘与推广,包括在:出品方面有石岐乳鸽、东升脆肉鲩、椒盐水蛇等;名厨方面有杨贯一、麦广帆、郑志明、黄锐坤等;品牌企业有海港、天天渔村、南海渔村、石岐佬、小榄人家等;很多餐饮企业均受到了这些文化的影响,同样也成为商会的凝聚力之一。 
   中山餐饮企业注重内在素质建设,在频繁的交流学习中提升烹饪及服务管理水平,在中山的美食文化产业发展中起到了一定的推动作用。在中山,广大餐饮企业发自内心地把市饮食商会当成大家庭,截止目前,已有120多家餐饮酒店加入商会组织,多年来,中山市饮食业商会努力在提供服务、反映诉求、解决问题、共谋发展上出思路、下功夫,把商会建成会员满意、行业拥护、政府信赖、社会认可的行业组织。近几年,商会更加注重与市相关职能部门联系沟通,把政府部门的支持作为推动商会发展与进步的依靠。每次举办重大饮食文化活动,我们都向市政府分管领导及有关部门请示汇报,共同研究活动方案,并邀请他们参与对活动的组织领导。同时,市饮食商会努力当好政府部门的参谋助手,譬如:在行业诚信体系建设、企业示范创建等活动,包括举办首届中山名菜名点、中山市多届美食文化节、美食嘉年华活动;制定烹饪技术年度培训方案和学习计划,烹饪基础技能、本地传统特色菜、餐饮酒店服务管理,先后举办了多期培训班,对100多家会员单位厨艺及服务人员进行培训。多年来,我们还从实际出发,着力加强与外地餐饮行业合作与交流。先后派出厨艺人员前往香港、上海等美食文化之都参加各类餐饮文化交流活动。同时,也评选出一批“中山名宴”、“中山名菜点”,与一批“中山名厨”。长期以来,商会举办了一系列餐饮文化交流研讨沙龙,邀请行业泰斗、知名餐饮与商业专家一同深度挖掘餐饮业的文化内涵,为中山餐饮行业找到未来新的增长点。 
   多年来,饮食商会准确把握餐饮行业发展方向和特点,着力研究和解决经营管理中的新情况、新问题。一方面宣传先进拉升标杆,我们以《中山饮食》会刊为平台,重点推介本地及省内外餐饮服务行业的经验做法。2008年,中山有一餐饮店一度客源不足、营业额下滑,我们主动为该店会诊把脉,在商会帮助下,这家店迎难而上,在创新特色菜肴、饮食文化方面下功夫,在提升服务品味上出实招,迅速扭转了颓势。几年来,先后有多家会员企业在商会帮助下,迎来新生机。商会也因此多次被国家、省、市评为“先进行业商会”、“优秀行业商会”等。 
   二、 当前存在的问题及今后的发展思路和措施 
   中山餐饮企业,饮食商会在饮食文化,创新发展方面有很多的愿景,应能发挥更多、更积极的作用,但实践起来可能会遇到很多问题,包括行业的组织与协调作用需要加强;中山的饮食文化还未能更好的融合,整合;中山餐饮企业在品牌打造,市场竞争力较弱,人才培养,从业人员综合素质低下;行业的统筹规划,美食发展产品规划不足等问题还是比较突出。 
   中山餐饮业要更快更强的成长,我们认为需要将商会组织发展好,行业要有更稳固、有效的社会地位,如在政策上、法规上明确、完善商会的地位和作用,在政府的心中建立起地位,得到政府的重视与经济支持。此外,创建中山饮食文化信息服务平台,扩大宣传,不断提升中山饮食文化,不断注重日常工作中多方位、多层次的对中山美食和各会员单位进行宣传和报道。同时,还将积极争取上级组织和政府各职能部门的指导和支持,进一步提升餐饮行业中的烹饪技能和服务水平,拓宽行业交流渠道和开阔视野。坚持按照突出特色、挖掘亮点、深度开发、打造品牌的发展思路,采取有效措施,积极推动中山美食餐饮向产业化方向发展。不断创优质品牌,提升发展质量,抓宣传营销,加大市场开发力度。同时也鼓励中山餐饮业主走出中山,到市外、海外开办分店,提高发展能力。 
   通过商会的运作,每年计划组织重点餐饮企业举行厨艺大赛,激发餐饮企业及厨师做精、做优特色菜肴和创新菜肴的激情。定期邀请国家、省知名美食专家深入企业现场授课,组织餐饮企业主及厨师参加餐饮技能培训班,激发餐饮企业和厨师致力于中山美食的研制和开发热情。抓传承、保护和创新,提升中山美食的种类和品质。要充分利用中山食材资源丰富的优势,一手抓传统菜肴的保护,充分挖掘整理中山饮食文化和地方特色餐饮的独到之处,将最富个性和最具市场开发潜力的食品作为突破口,把饮食文化有机地融于餐饮过程中,使菜点品种、质量、服务水平、用餐环境等各个环节都能充分体现中山独特的饮食文化,从而既给消费者物质上的享受,同时又使其获得精神上的愉悦。一手抓创新,要结合市场需求,借鉴外地经验,综合运用多种烹调技术,加大菜谱菜系开发力度,同时积极开发特色美食旅游商品,做好市场流通,让游客既可在中山就地享受中山特色美食,也可通过购买特色美食旅游商品,感受中山特色美食文化。要采取多种方式,加快餐饮人才培养。通过开展厨艺比赛等方式,挖掘和发现更多民间厨艺人才。结合实际引进一批优秀人才,推进餐饮管理、技术、服务人才职业资格认证考核制度,提升中山餐饮人才队伍综合素质,努力培养一批名师名厨。而且,我们仍需继续做好本地特色餐饮美食挖掘、整理工作,突出特色和重点,加强优势品牌餐饮出品的规划开发,规划建设,打造出中山文化美食名城,实现集加工、生产、销售、品尝于一体,集中展示推销中山特色菜肴为品牌的中山美食店。