中山市饮食业商会　麦广帆

 
　  中山市是广东经济较为发达地区，与广州、深圳等紧邻，是闻名全国的粤菜系发源地之一。近年来，餐饮业发展迅猛，全市大小餐饮酒店12000多家，上规模的有300多家，融中餐、西餐、快餐以及各种特色小吃为一体，2011年被中国烹饪协会正式颁发“中国粤菜名城”荣誉。 多年来，中山饮食商家积极进取，中山市饮食业商会充分发挥行业领头雁作用，在引导、交流、发扬中山地方特色，在饮食文化、绿色、安全餐饮等方面，创新措施，奋力前行，取得了骄人的成绩。特别是在加强餐饮文化品牌建设，发动会员单位弘扬中山饮食文化，群策群力，多次创办大型饮食文化活动，让中山饮食享誉全国。 
　  一、饮食商家及商会组织在美食文化产业发展的角色 
　  在中山，餐饮行业在厨师文化，菜点文化、餐饮企业文化、发展文化等方面均很突出，很值得挖掘与推广，包括在：出品方面有石岐乳鸽、东升脆肉鲩、椒盐水蛇等；名厨方面有杨贯一、麦广帆、郑志明、黄锐坤等；品牌企业有海港、天天渔村、南海渔村、石岐佬、小榄人家等；很多餐饮企业均受到了这些文化的影响，同样也成为商会的凝聚力之一。 
　  中山餐饮企业注重内在素质建设，在频繁的交流学习中提升烹饪及服务管理水平，在中山的美食文化产业发展中起到了一定的推动作用。在中山，广大餐饮企业发自内心地把市饮食商会当成大家庭，截至目前，已有120多家餐饮酒店加入商会组织，多年来，中山市饮食业商会努力在提供服务、反映诉求、解决问题、共谋发展上出思路、下功夫，把商会建成会员满意、行业拥护、政府信赖、社会认可的行业组织。近几年，商会更加注重与市相关职能部门联系沟通，把政府部门的支持作为推动商会发展与进步的依靠。每次举办重大饮食文化活动，我们都向市政府分管领导及有关部门请示汇报，共同研究活动方案，并邀请他们参与对活动的组织领导。同时，市饮食商会努力当好政府部门的参谋助手，譬如：在行业诚信体系建设、企业示范创建等活动，包括举办首届中山名菜名点、中山市多届美食文化节、美食嘉年华活动；制定烹饪技术年度培训方案和学习计划，烹饪基础技能、本地传统特色菜、餐饮酒店服务管理，先后举办了多期培训班，对100多家会员单位厨艺及服务人员进行培训。多年来，我们还从实际出发，着力加强与外地餐饮行业合作与交流。先后派出厨艺人员前往香港、上海等美食文化之都参加各类餐饮文化交流活动。同时，也评选出一批“中山名宴”、“中山名菜点”，与一批“中山名厨”。长期以来，商会举办了一系列餐饮文化交流研讨沙龙，邀请行业泰斗、知名餐饮与商业专家一同深度挖掘餐饮业的文化内涵，为中山餐饮行业找到未来新的增长点。 
　  多年来，饮食商会准确把握餐饮行业发展方向和特点，着力研究和解决经营管理中的新情况、新问题。一方面宣传先进拉升标杆，我们以《中山饮食》会刊为平台，重点推介本地及省内外餐饮服务行业的经验做法。2008年，中山有一餐饮店一度客源不足、营业额下滑，我们主动为该店会诊把脉，在商会帮助下，这家店迎难而上，在创新特色菜肴、饮食文化方面下功夫，在提升服务品味上出实招，迅速扭转了颓势。几年来，先后有多家会员企业在商会帮助下，迎来新生机。商会也因此多次被国家、省、市评为“先进行业商会”、“优秀行业商会”等。 
　  二、 当前存在的问题及今后的发展思路和措施 
　  中山餐饮企业，饮食商会在饮食文化，创新发展方面有很多的愿景，应能发挥更多、更积极的作用，但实践起来可能会遇到很多问题，包括行业的组织与协调作用需要加强；中山的饮食文化还未能更好的融合，整合；中山餐饮企业在品牌打造，市场竞争力较弱，人才培养，从业人员综合素质低下；行业的统筹规划，美食发展产品规划不足等问题还是比较突出。 
　  中山餐饮业要更快更强的成长，我们认为需要将商会组织发展好，行业要有更稳固、有效的社会地位，如在政策上、法规上明确、完善商会的地位和作用，在政府的心中建立起地位，得到政府的重视与经济支持。此外，创建中山饮食文化信息服务平台，扩大宣传，不断提升中山饮食文化，不断注重日常工作中多方位、多层次的对中山美食和各会员单位进行宣传和报道。同时，还将积极争取上级组织和政府各职能部门的指导和支持，进一步提升餐饮行业中的烹饪技能和服务水平，拓宽行业交流渠道和开阔视野。坚持按照突出特色、挖掘亮点、深度开发、打造品牌的发展思路，采取有效措施，积极推动中山美食餐饮向产业化方向发展。不断创优质品牌，提升发展质量，抓宣传营销，加大市场开发力度。同时也鼓励中山餐饮业主走出中山，到市外、海外开办分店，提高发展能力。 
　  通过商会的运作，每年计划组织重点餐饮企业举行厨艺大赛，激发餐饮企业及厨师做精、做优特色菜肴和创新菜肴的激情。定期邀请国家、省知名美食专家深入企业现场授课，组织餐饮企业主及厨师参加餐饮技能培训班，激发餐饮企业和厨师致力于中山美食的研制和开发热情。抓传承、保护和创新，提升中山美食的种类和品质。要充分利用中山食材资源丰富的优势，一手抓传统菜肴的保护，充分挖掘整理中山饮食文化和地方特色餐饮的独到之处，将最富个性和最具市场开发潜力的食品作为突破口，把饮食文化有机地融于餐饮过程中，使菜点品种、质量、服务水平、用餐环境等各个环节都能充分体现中山独特的饮食文化，从而既给消费者物质上的享受，同时又使其获得精神上的愉悦。一手抓创新，要结合市场需求，借鉴外地经验，综合运用多种烹调技术，加大菜谱菜系开发力度，同时积极开发特色美食旅游商品，做好市场流通，让游客既可在中山就地享受中山特色美食，也可通过购买特色美食旅游商品，感受中山特色美食文化。要采取多种方式，加快餐饮人才培养。通过开展厨艺比赛等方式，挖掘和发现更多民间厨艺人才。结合实际引进一批优秀人才，推进餐饮管理、技术、服务人才职业资格认证考核制度，提升中山餐饮人才队伍综合素质，努力培养一批名师名厨。而且，我们仍需继续做好本地特色餐饮美食挖掘、整理工作，突出特色和重点，加强优势品牌餐饮出品的规划开发，规划建设，打造出中山文化美食名城，实现集加工、生产、销售、品尝于一体，集中展示推销中山特色菜肴为品牌的中山美食店。