邑人讲究食物风味与营养，好奇珍异馔，勿论石岐城或乡下，酒楼茶肆常设各娄名肴美点，供客享用，从每款只费数角之星期美点，至席掷百以至千金之丰盛餐宴俱备。人们在秀下宴客，雇请民间厨从炮制之菜式，其色气味亦非平凡。食在中山，不亚于食在广州，言之不谬。中山人讲究饮食之根由，首先当与地方之开拓发展有关，早于汉代以前，仍处于近海岛屿状之五桂山、卓旗山等周围地带之开拓者多来自闽南；南宋未成立香山县以后，从邻近县划入黄杨山周围村落以及北部西部水网地区，其原聚居之民饮食习惯风味与原香山镇（寨）人有所不周，共时始，当有互相交流，取长补短之举。其次，香山地方出仕者历来众多，志书记载：汉代永建年间，武人陈临，官至苍梧太守，后升为廷尉；唐代文宗年间，文人郑愚，官至礼部待郎；宋至清代，香山科举功名甲州郡，任京官司者亦非鲜有；出仕者眷恋家乡，告老返乡颐养者为烽不少，而外县外省人士来香山任文武官员者亦从。是以饮食款式风味品种亦必然增多改进。再者，邑人旅居海外风早已兴盛，从澳门乘帆船下南洋之先贤梁亚胜，于一八一九年一月卅日在槟城登岸，转去新加坡任事，一八二一年创立新加坡香山同乡会之前身香山会所。梁是否出洋最早之列，未曾查考，惟至今已一百六十八年，在此长时期内，邑人往返国外者，当以百万计，侨胞返里，当有外族食物校味带返。综上述，中山地方之食物风味，可谓集国内东南西北佳馔奇味之大成，融会国外异族珍品之精味；加之土地肥沃，雨水充沛，滩涂广袤，面临南海，粮米豆蔬渔获养殖皆丰，查得益彰。 试叙曾经品尝或曾试烹之家乡肴馔数款，聊作抛砖引玉，与好此道者共同商榷。 　　　　　　　　　　　　　　其一、滋补珍馔 　　鸡鲍翅。用鸡肉、鲍鱼佐煲鱼翅，汤汁鲜甘无比，翅条爽滑芳香。鱼翅本身味极淡，必佐以鸡鲍始可调出其独特风味。以真材实料，味道奇特，烹饪技术精巧蜚声于世之澳门西南饭店所烹鸡鲍翅，常见香港豪客、各国官绅商贾，慕其名专程前往品尝。该店东主汤福荣先生是中山曹步人士，以烹制具有独特风味名肴见著，其长子被香港半岛国际酒楼集团聘任为高级烹饪顾问。香港的美国麻省高级酒楼新同乐鱼翅酒家和泗利鱼翅公司东主、先贤袁杰先生也是中山海洲人士，其长子袁兆英经营之台湾新同乐餐厅、香港九龙福升阁、福满楼、太子阁等酒家，也称鱼翅酒家，供客之菜肴点心，样样配佐鱼翅，特别名贵，深得各国食家喜爱。中山人士在洪澳经营酒楼业，且善烹全翅羹肴者，以千百计。鱼翅乃产于海洋之鲨鱼翼翅骨鲠间相夹之软体条状物，一般乾用。鲍鱼是生于咸水海水下五米左右处之贝娄，肉贴付于礁石上，单片扁园形硬壳为保护层，密实封盖其上，其味鲜甘带咸，鲜用或于用或罐藏均可。若烹制单一之鲍鱼肴，不放任何调料，啖来亦觉鲜美。其性平补心益县肝、滋阴明目之功，又可治骨蒸劳热。名贵的眼科要药“石决明”，即鲍鱼硬壳研磨而成之粉未。中山渔业历程来兴盛，鲨鱼鱼翅产量丰富；古代珠江口内冲积平原形成前，鲍鱼产量当亦丰盛。惟近代冲积平原来断扩展，水质淡化，时至今日，仅珠海市万山、担干等岛屿有产，但由于岛小势陡，且缺少湾坳，适合鲍鱼成长和采捕条件较差，故近代产量不多。 　　蚝鼓、蚝油皆中山历史名产，以之为主料烹制之各款菜式，如炸？鲜蚝、发菜蚝鼓、蚝豉肉汤、蚝油鲜菇等，皆滋补珍品。蚝学名牡蛎，附生于咸味零点五波美度左右之临近淡水河地带滩涂石块等什物上，最宜于潮涨浸没，潮退短时露阳之外，忌淡水亦忌过咸。古代，香山东、西、北部各地冲积平原未成之前，皆盛产鲜蚝，冲积带临形成时，泥浆积淤掩盖和水味谈化，不适应牡蛎生长以至死亡。今于沙田和经济作地区，常见人们于池塘泥下或水田泥层数尺下采掘蚝壳作烧灰原料，有的称之蚝工作地所在，因地带淡人，不能继续养殖，故意择取蚝场地逐渐向珠江口外推移，今仅珠海之唐家、淇澳、香洲、银坑、三灶等地尚有蚝产。俗称发展蚝业为“一本万利”之业，牡蛎乃粗生之物，只要水质适宜，则可正常生长，开始时投以石块砖瓦等物于水中，蚝苗自为附生其上，投放后三年便可收获， 后年年采收，取蚝后将其壳复投水中，任其自然附生再长。近二十年来，人们改用水泥预制条状物，插植滩涂上，附生蚝苗更从，产量倍增。蚝味甘，性平，有滋阴养血，宁心除烦，治失眠虚损、妇人血亏、清肺等功能，男女老幼皆宜。右鲜用，也可晾乾用。（待续）