[center]其四 野味珍品[/center] 　　中山境内草滩稻田广阔，又有小岗竹林，适合鳞虫小兽栖息繁衍，为嗜野味奇珍者提供了取之不竭之源。食家喜爱，历来见著于中山城乡之野味，有蛇、鼠、猫肉，谓之味鲜美而营养丰富。 　　蛇肉。俗话秋风起三蛇肥。烹制蛇肉羹者，多选用毒蛇，如金脚带（金环蛇）、饭铲头（乌肉蛇）、过树榕（过树灵）、三索线、布箕夹（银环蛇）等。此等蛇类牙下有毒囊，若不慎被咬伤，治理不及可致人死亡，凡善捕蛇？蛇者，皆随身带备特效蛇药。但蛇肉无毒，且含蛋白质、脂肪、糖、钙等多种养分，煮熟味极鲜美。有祛风湿、除痹痛之功能，患风湿关节炎、手足瘫痪者，服之见效。蛇胆味苦带甘，祛风凉血明目，凡食蛇，必取鲜蛇胆冲米酒饮服，其功能胜蛇肉十倍。 　　蛇餐多用羹汤法，如三蛇会、龙虎凤大会、龙凤羹等。三蛇会，用金脚带、饭铲头、过树榕三种蛇，除皮去头，清净肠脏；以嫩鸡为佐料，将鸡？净拆骨，以鸡骨和含骨蛇肉同下锅用清水煎煮，见蛇肉熟即捞起，细心拆出蛇骨，用白布包实再投入汤中与鸡骨一起再煎，并加入少量陈皮、老？作调料，亦有加猪骨、冬菇丝者。将拣净骨丝之熟肉撕成幼条备用。将鲜鸡肉切成丝状，加？丝、米酒、花生油、食盐拌匀。蛇汤煎约两小时，捞起蛇鸡骨弃之，将蛇肉条投入汤中略煎，再投入鸡丝煎二分钟，即可调盐服用。龙虎凤大会，即蛇猫鸡同煲，其烹法与三蛇会基本相同，惟猫鸡原只 下锅，熟后与蛇一起拆骨。将蛇猫鸡三种珍味溶会，气味奇特。 　　龙凤羹，用老母鸡与蛇同煎，其营养功效适合老年风湿痹痛者，而味道则香气浓重。 　　此外，民间常捉“水蛇”食用，有用花生煲“水蛇”汤、粥，味道极鲜，据说也有去湿作用。 　　凡食蛇，必先除净蛇骨，生蛇骨刺伤皮肉，会引起溃烂，熟蛇骨鲠亦会伤喉，故农家？蛇，必将蛇骨置炉中烧毁。蛇类有冬眠习性，立冬至来年惊蛰为冬眠期，所谓秋风起三蛇肥，是说此段时间为食蛇之最佳时令。 　　鼠肉。老鼠过街，人人喊打。勿论家鼠田鼠，为害极大，故大众皆厌之。而鼠肉味鲜甘，性平补，有滋阴、调中、下气之功，治脱发、白发、虚癆羸瘦、小儿疳积等症有效。中山稻田广？，田鼠较多。城乡居民嗜鼠肉羹肴者，为数不少。烹制鼠肉，有鲜用，晒干肉两种。鲜用法：将？净鼠肉佐以乌豆老？块煎汤，将熟注入花生油，食盐略煎即可；或将鼠肉切件，以米酒、花生油、盐糖、？丝拌匀，用蒜蓉花生油起香锅炒？熟，作下酒肴亦佳。民众、坦洲、横栏、坦背、港口、黄圃等地农友，于稻熟时节，大捕田鼠，尤其收割晚稻时期，将大量活鼠和鼠干（称腊鼠）运到石岐沙岗圩等街市出售，购者踊跃。晒鼠干的方法，与腌制腊鸭相同，腊鼠肉之气味与营养价值皆优于腊鸭。每年冬季，多见好此味之旅外乡亲，返里探亲复出时，携腊鼠肉回旅居地以飨家人和亲友。烹食鼠肉，既饱口福，又能除害，何乐而不为也。民间多用田鼠，少用家鼠，谓其穿渠越坑，食杂？遢云云。 　　猫肉。不论家猫野猫，肉味鲜甘微酸，性温补，入肝肾经，有补血，治虚劳，风湿痹痛等功效。家猫脂肪较多，野猫脂肪较少，稍胜。每于寒露至来年雨水时节，石岐、沙溪（隆都）、小榄等地野味食店，多有猫应市，且生意兴隆。各地农家，几乎户户养猫，用以捕鼠治鼠，猫为鼠类天敌，俗谓“凡猫皆可防鼠”。一头母猫，每年产小猫两窝，一般每窝三至五只，小猫饲养一年可用肉用。 　　烹制猫肉羹肴，除与蛇、鸡搭配同煎之外，还有？片？猫肉，淮山杞子炖猫羹等。？猫必清除脊骨髓和膏块，此两物极腥膻；烹猫必佐以老？陈皮，缺一不可。另外，烹猫时取甘蔗尾一节投下同煎，熟后弃之，其作用在于吸渗腥膻气味。 [center]其五 水生奇货[/center] 　　中山地处珠江三角洲冲积平原地带，境内多洼沼、河涌、池潭、泥滩、水田，因而盛产水生小动物。邑人历来爱品尝珍奇之味，嗜食龙虱、田螺、禾虫、四鸡四物者众。其生态、风味与营养功效若何？略述于下： 　　龙虱，即水蟑螂，俗称水？？，生于水网茜草浮萍繁茂之处，每于夜间爬出草上，干身后展翅低空，日间潜伏少出。其味甘鲜且香，性平，人们谓之补肾活血，治老年人夜尿频多，小儿遗尿等症，服之见效。旧日在石岐、沙溪、大冲等圩市，均有专售龙虱、桂花蝉（亦水生补益品）之熟食摊挡。过去香港澳门亦有此类专业摊挡。龙虱实系珠江三角洲人喜爱之珍品，惟近年农业发展兴旺，荒涌、荒堑、野凼、洼池多被开发用于养鱼，是以龙虱、桂花蝉之类野生水陆两栖虫类锐减，城镇卖和味龙虱者敛迹，但于乡下时有见。 　　烹制龙虱（桂花蝉亦同）方法有二：一是取鲜活龙虱放入煮开之淡盐水中滚二、三分钟即可，服食时去头及足翅，除头时轻轻拉出连接头部的内脏，以除苦腥味；二是先将鲜活龙虱去头、足、翅洗净，用少许花生油文火起锅，炒一、二分钟可食用。龙虱本身有轻微咸味，不用盐亦可服用。多用鲜活者，不鲜活者不堪用。作口果或下酒皆宜。 　　田螺。古药书说：田螺味甘，性寒，无毒，利湿清热，止渴醒酒，利大小便，治脚气黄疸、目赤热痛。它生于水田、池塘淤泥中，以腐草茎和小藻类为食，不伤庄稼。夏秋每月繁殖，一次胎生幼螺逾百，冬春潜伏淤泥中避寒。勿论城镇农村，几乎人人喜爱啜食田螺，中山各地俗例，每逢中秋拜有席上，必设田螺，取其月月怀卵胎生，子孙昌繁之兆云。提倡计划生育，此意已改，唯保其特产风味。旧日，田螺不上酒楼宴席，品尝需到大排档或自家烹炒才可如愿；今非昔比，石岐、小榄、古镇等地，较有名气之酒楼餐厅，炒山，多寻找田螺品尝。 　　田螺生长于淤泥中，故凡取回活螺，必先置器皿中用清水浸养廿四小时以上，每隔二小时洗涤换水一次，待其吐清泥味始可烹制。烹螺必先逐只敲穿螺尾，否则食时吮啜不出肉；烹制佐料，绝不可无蒜和紫苏叶，并忌用抽油。取生于池塘之石螺煲粥，啜螺喝粥，别有风味。 　　禾虫，多生于稻田淤泥中，故名。尤以珠江口略带咸味之泥支适应生长，以植物腐茎和食。中山沙田广阔，草滩浩瀚，历来盛产禾虫。每年立夏至小满，寒露至霜降两个节令短时间内，成虫钻出泥面，浮游水中产卵繁殖，随水漂流，人们用网具装捕之，其余节令少见。虫形似蚕而体长偏扁，色五彩，软体无肠脏，皮内充满蛋黄色浆液，外无鳞片，全身软绵绵，只有黑色小咀带微硬质。其味甘香，性温，补脾暖胃生血，利小便，属滋补佳品。自石以来，中山人普遍嗜之，隆都等地有句俗话：“鸡死鸡常在，螺蚬月月生，唯有禾虫过造追不返“。记得孩提时，每于卖禾虫者沿街叫卖，小朋友们闻声即竞奔家中取兜钵，要爹娘给钱购买，少有遭拒绝者，可见民众嗜食禾虫之普遍。食法可蒸炖烘、可炒、可煲汤，可晒干或盐渍为酱用。 　　烹制禾虫羔：取鲜虫洗净置纱布上滴干水分，移置瓦钵中，加入蒜蓉、陈皮、花生油、蛋清、津丝、食盐伴匀，至虫体普遍溢浆，放钵于锅中隔水蒸煎约一小时，见已熟透，将钵移至慢火炭炉上烘之，见虫羔已干水，并闻焦香味，即可上桌，撒少许胡椒粉，食之更觉滋味珍珍。隆都人炮制禾虫羔，喜加入少许榄角为调，又是别有风味。 　　炒禾虫：将洗净晾干水分之鲜虫，用蒜蓉、花生油爆香锅文火炒之，约半小时，拌中多次注入生油，以防炒焦，并投入少许陈皮丝，炒至水分全干，投入烧猪肉块和葱粒拌匀上碟，为下酒佐膳皆宜上品。先将鲜活禾虫放汤中煎熟后，捞起复炒，取一虫两味亦佳。 　　田鸡，即青蛙，隆都人称之黄蛤，为水陆两栖小动物，善踊跃，喜潜游，水田、洼地、河堑、草塘皆有生长，以虫蚁鳞蚧为食。味甘略淡，性凉。科技书载；田鸡肉含蛋白质脂肪，维生素A、B1、B12、C、烟酸、肌酸、三磷酸腺甘、肌肽、糖等。有滋阴补肾、除显热等功效。中山各地农家，每捉获田鸡，多用以切伴？饭，谓最有补益云。于茶楼酒家，则有炒、？、蒸、油泡等田鸡肴，均列为上菜。于港澳市场食肆，田鸡也是旺销之货。在欧美各国，田鸡为高级食品；在古巴、法国，则有专门养殖青蛙行业，多数繁养体形特大的品种，称牛蛙，其形如普通青蛙，养三四个月，体 重可超过一公斤，个别特大者可达三公斤，养五个月以上者，有重达五公斤的。中山县水产局曾于“大跃进“年代（1958年），引进古巴牛蛙试养，于小榄、东凤、黄圃、港口等地办养蛙场十个，计划大量发展。其时，某主持淡水养养殖，曾大声宣扬其事。因蛙类是以肉食为主的动物，大量次吞食量为其本身体重二至三成的饲料方饱，不过半天，消化后再食，谓其细，三数天不吞食，亦不会饿死，惟不长肉而已。因饲料问题无法解决，为是次推广试养蛙业彻底失败的第一大原因。其次，蛙类有吞食同类之习性，其口特别宽大，饥饿时，大蛙吞小蛙，可如囫囵吞枣地吞下相等本身百分之五十体型的小蛙，因此，场内蛙苗很容易被同类吞食殆尽。是次十场试养，老本尽蚀，共亏掉十数万元，官僚主义之过也。 　　勿论山区平原、沙田作物地区，均有以捕蛙为业者，春天用夜晚光射法，夏秋用饵钓和笼装法，冬天用洞采法，蛙类为冬眠动物，冬天蛰居草丛复盖之泥窿中，此时肉质最丰厚。有少数怀高超绝技之捕蛙者，于月黑之夜临田野间，以口技扮雄蛙声，引诱雌蛙群集而捕之。 　　蛙类为扑杀虫害，保护农作物之小动物，历来有人倡导保护，政府连年大力宣传禁止捕杀，以维护生态平衡。惟历来禁而不止，蛙生不绝。蛙类繁殖力极强，一只体重二市两以上之雌蛙，每年于惊蛰后产卵一次，孵粒五百以上，其孵化率达百分之八十以上，脱胎壳之小蝌蚪，在水中浮游觅食，约十天左右，才能缩尾爬跃上岸，其间常为蛇鼠和肉食性鱼类吞食，其成长率约百分之三十，即一只雌蛙，每年实际繁殖小蛙一百五十只左右。蛙类栖息于有植物掩蔽之处，且善跳潜，人们无一定技艺，很难捕捉，故此，食用田鸡并非导致威胁蛙类自下而上的最大危害。可能导致蛙类灭绝的最大危险，在于农业生产上普遍施用化学农药，除虫施药，水丑、河凼、涌堑之蛙鱼虫蚁同归于尽。为了挽救蛙类繁殖，继续，又能保证供应鲜美滋补之田鸡肉给人们享用，妥善之汉在于人工繁殖，人工饲养种蛙，育成小蛙于田野间放生，任其生长。此乃亏本工程，需国家社会重视和投资始可实现。 （待续）