[center]中山名馔与家乡小菜[/center] [center]李逻通[/center] 　　[B]其二，水禽肴馔[/B] 　　鸭。古药书云： “鸭肉甘冷，入肺肾血分，滋阴补虚，除蒸止嗽，利水道，治 热痢。鸭卵甘咸微寒，滋阴，除心腹膈热。”中山各地均有脍炙人口之鸭肉羹肴，诸如：霸王鸭，陈皮鸭，挂炉鸭、冬瓜鸭、栗子莲藕坟鸭、莲子扣鸭和骨香腊鸭等等。鸭类以稻谷、草籽、虫贝为食，中山境内有浩瀚稻田、草滩胡地，水网交错，适宜饲养鸭群，历来盛产洋鸭，泥鸭、麻鸭和近年引进之北京白鸭等。清代编纂之《香山县志》有专述养鸭场事项专页，可见一魔。在稻田地区，农家户户养鸭群，多者千数百只，少者百数十只，每逢收获稻谷季节，村野鸭声呷呷，平时于池塘河？间，随处见母鸭群扑翼碧波。一年可养三造肉鸭，，春分时节养春小鸭，立夏小满间禾苗旺发封行，驱鸭群下田觅食虫贝，并起松土作用，届禾苗含胎待吐际，将鸭群收拢育肥，准备上市，并开始养凰鸭，小暑大暑时节，咖割早稻后，赶夏鸭下空田觅食谷粒虫蚁，至插晚造秧时，夏鸭已够斤两，供盂兰节应市。至秋分寒露，饲养冬小鸭，围养约四十天，收割晚稻后，放田中觅食育肥，赶及冬节年节上市。肉鸭一般饲养七十五至九十五天便可上市，亦有养逾百日者。近年有优质育鸭饲料供应，能促进鸭体成长，缩短饲养期，深受养鸭专业户欢迎。蛋鸭，多采用本地鸭亦称麻鸭、莱鸭培养，一般饲养一百五十天至二百天，即可下蛋，每天每只母 鸭下蛋一只，连续二百天，若饲养得法，可连下蛋至三百天 始停，约停产四十天左右，则接续下蛋。农家俗话c “养母 鸭，每天二两换一斤，合化算”。一只母鸭每天消费二两稻 谷，产蛋一只价值约一斤稻谷，当母鸭老化淘汰时，其本身价值亦不低于一般肉鸭。 　　水鸭。有大小两种，大者毛重一市斤上下，称双头，小者毛重半市斤以下，称单头。属季候野生水陆两栖飞禽，秋末冬初从北方翱翔南下，避寒觅食和产卵孵化，春末夏初则拂己成长之小鸭北返。我市坦洲、民众、南葫，和珠海市的白蕉、平沙、白荇等地葫林草滩稻田间，历来多水鸭翱翔或栖息越冬，当地渔家农户备有特制之长型网具，秋冬寒凉月黑之夜，用竹竿撑持长逾百丈刺网于草滩稻田上空，装捕鸭群，水鸭扑冀撞网，头部刺入网眼，足翼挣扎再刺入，不得脱身，捕鸭者于黎明时分解捉置入笼中。 　　医家素来推崇水鸭为滋补佳晶，初患虚痨慢性病者，以黄花蛟<黄花鱼鳔)冬虫草佐炖水鸭，于夜晚服用，以辅助治疗和作营养品，服之者多数见效。 　　捕水鸭时常获一种鸟毛之鸡形水禽，俗称宗鸡，亦滋补珍品，惟产量不多，故市场少见。中山出产家鸭水鸭良多，且肉质气味俱佳，并不亚于世人鼓吹推崇之各类名鸭，不少侨胞和旅居外省乡亲，返回家乡时必尝鸭肴。隆都人设宴，必有鸭馔两款，并以之为第一道菜。何以少见人们宣扬中山鸭?只因此处水陆空间物产极其丰富，名产繁多而没有突出鸭之盛事耳。 　　[B]其三，益身飞禽[/B] 　　 乳鸽。中山乳鹊，名扬中外。旧时．石岐城区和邻近乡镇，多有世代养鸽者。惟一九五八年至七十年代后期，谷豆匮乏，；养鸽者寥寥，产量不多。近年来，公营鸽场扩大发展，工农家庭养鸽户不断增多，以古镇乡村而言，十年前，养鸽户仅十多户，养种鸲不足五百双，而今，养鸽者百户，家养种鸽逾百对者大有人在，全镇集体鸽场和个人养种鸪逾二万对，年产乳鸲逾廿万只。镇内自然形成一个鸽市场，每天早晨六至九时，鸽市交易兴旺热闹。人家喜筵宴席，常用乳鸽为上看待客。鸽肴主要的有两种：红烧乳鸽，用生油原只鸽体泡热，油香不腻；清炖乳鸽，则味鲜嫩滑，汤汁鸽肉俱佳。国际友人，华侨同胞慕名而宋中山温泉、石吱酒肆晶，尝中山乳鸽者，络绎不绝。鸡肉味鲜美，性温平，入肾肺经，有治肺肾伤损久患虚亏功效，亦可用以治疗一切皮肤恶疮顽癣，斑疯瘰疬溃疡。作药用一般用姜片陈皮清炖，唯只可用嫩毛未退，羽毛未丰乳鸽，稍长者不堪食。 　　鹌鹑。俗称鹌春，原为野生飞禽，栖于小岗平原·，以五谷草籽为食，也捕食虫蚁，近百年来始为人们驯I化饲养而成为家禽，中山各地农村城镇，皆有家养者，产量颇丰。鹑体细小，一般每只毛重二市两左右，但其肉鲜美，营养丰富，古药书说它有“补五脏，益中化气，实筋骨，清热结”之功。现代学者指出： “鹑肉含蛋白质、维生素B：、B：、A和磷、铁，钙等，且血清胆固醇含量低，脂肪少，不含油腻，易于 人体消化吸收，婴儿、孕妇、产妇、老人均宜’。据科技书载，食用鹌鹑，在我国有悠久历史，春秋战国时期之宫廷宴席上便有鹑肴，宋景公亲临的盛宴中，有“桂髓鹑肉羹”。唐代宫廷宴席上所设“上的箸头春”，也是鹑肉珍馐。古典文学《红楼梦》也有关于吃鹑肉的记载。鹌鹑“落籍中山”时日非久，惟中山人好考究食味与营养，早有鹑肴见于席上，今天宴席所见鹑肴有：清炖、红烧、清蒸和坟烩鹑蛋等，皆脍炙人口之品。 　　麻雀，又称禾雀，野生小飞禽，窠居树窿或屋檐中，以稻谷菜籽虫蚁为食，年产卵孵化三窝，每窝小雀二至四只不等，雀肉味甘鲜，性温，有壮阳气，益精髓、暖腰膝、缩小便，·祛头风，治血崩带下等功能。多作家庭补益品或药用。在石岐邻近乡村，历有专业捕麻雀者，腰扎竹篓，手持两枝长逾丈的竹竿，较细的一枝昆端粘置粘力极强的粘胶物，见屋檐雀跃，彼迅速举竹粘之，百发百中，边捕边卖，余者到 街市摆卖，、人们称之为“麻雀佬”。烹制麻雀肴，一般用炒炳法，将雀除毛削净，用姜汁、米酒、食盐拌匀，以花生油起锅略炒拌，注入清水加盖炳煎五分钟可连汤汁服用。体弱阳虚者服之，见奇效。亦可将雀肉炒熟，或油泡，用以下酒，滋味津津，又益身体，确系珍品。 　　秋冬季节常见之禾花雀，体形似麻雀，惟毛色有异，种候鸟，于晚造禾苗扬花灌浆时，晚间成群飞扑稻丛中摄食，日间少见，至稻熟收割将完时!则无踪影。沙田区农 民，有特制网具，于割稻前裴捕之。禾花雀也是中山地方特有野味奇珍，红浇禾花雀驰名内外。 (待续)