[center]其六 淡水河鲜[/center] 　　于工余之日，骑自行车由隆卓旗山下出叠石村，沿西江下游河畔北上至江门大桥脚古镇渡口，饱览田野江河风光，畅游葵林荫道之中顺大围西段。又于果林见，邀管水闸老农叙茶，品尝蕉果，煎鲜鱼活虾浅斟醇醪，不亦乐乎！ 　　江河冲堑盛产野生鱼虾，尤其在中顺大围沿堤百数十座水闸水？口，鲜活鱼虾产量多，且有不少珍味之品，择数款介绍于下，以飨读者。 [center]笋壳鱼蒸大头虾[/center] 　　笋壳鱼，又名黯鱼，俗称黯哥，生于淡水河边石窿与水闸石缝等出，以小鱼虾毛为食，其身形如小竹笋，故名。此鱼全身披黑褐色或灰黄色幼小鳞片，每尾重量一般20至50克，个别特大的达到200克。喜于水流通畅，水质洁净之环境中活动，故于水闸水？口处常见，人们以特制之竹笼缯网装捕之；亦可用小活虾为饵钓之。笋壳鱼以鲜甜软滑称著，一般以隔水蒸法烹制，蒸烹时佐以鲜大头虾数只，其鲜味更加浓重。故有“笋壳鱼蒸大头虾”之说。 　栖息于闸口水潭之大头虾特别鲜活明净，其头部特别大，故名。春天怀精卵，夏秋产卵孵化，仲夏至中秋间盛产。古药书载：“虾甘温，托痘疮，下乳汁，吐风痰，壮阳道”。现代学者说：“淡水虾含蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、烟酸、维生素A、B1、B2等，是强壮补精之物”。鲜虾味美，以白灼、豉法蒜茸蒸，拆壳炒虾仁等法烹食皆宜。驰名省港澳石岐等地的鲜虾云吞，多数采用中山大头虾肉作馅。隆都村镇以专售云吞面为业的小食店和担挡，其烹制法有独到之处：以鲜大头虾肉作云吞馅，将虾壳晒干作煎汤调料，以虾卵（俗称虾子）为研制云吞皮和面条调料，汤汁中加适量的大地鱼焦粉，不用或少用味精。勿论云吞、面条或汤汁，气味和爽口度比省港澳石岐面店所售者尤胜。是以常见返乡探亲或度假的侨胞，再闻“笃笃”之声，卖云吞面者过街，定要“帮趁”（光顾）品尝，天天如是，夜晚亦然。春边秋鲤夏三黎。 　　尝野生淡水鱼，春季边鱼最佳，夏天三黎鱼味美，秋冬间则是尝鲤鱼的最佳时节。 　　边鱼，身呈方菱形，鳞片银白色，春天怀卵，夏秋冬卵孵化。多产于围外江河，池堑少见，属中山地方淡水河鲜名产。烹制边肴，以清蒸或加料蒸为佳，少有其他烹法者。 　　近10年来，市内各塘鱼产区普遍引进饲养武昌鱼，其体形与风味近似边鱼，但气味皆不及边鱼。然边鱼上网离水即死，少有鲜活者上市，只能靠雪藏保鲜。而武昌鱼经过池塘饲养，上市时可用器皿注清静水养活，常见食肆养鲜活武昌鱼于透明水池中，备供食客选用，人们喜其鲜活，嗜之者亦不乏人。 　　鲤鱼，有河鲤塘鲤两种，又有金鲤银鲤之别，全身披金黄色鳞片者称金鲤，以气味论之，银鲤胜于金鲤。河鲤体形偏扁长，塘鲤肥园身短，以肉质嫩滑，味道鲜美度之，河鲤占优。鲤于中秋节前后怀卵，冬季卵子成熟，立春前后产卵孵化，故秋鲤肉肥嫩，卵子精块香滑，冬天次之；立春后鱼体瘦瘠又无精卵，且气味腥膻浓重，不堪吃。清蒸、红烧、腐竹或豆腐？、冲菜或冬菜？，五柳甜酸等鲤鱼肴，皆美味可口之名馔。惟中山水乡民间，却有较独特的烹制法：鲤鱼肉片打边炉（火锅）别有风味，鲤片鲜爽度胜于鱿鱼片，生滚鲤鱼卵子精块，清除肠脏，洗净沥乾水分，带鳞连同精卵放入滚开的粥中煎煮至熟，捞起细心清净鱼骨，将净肉与精卵拌成茸状，加羌丝、熟花生油拌匀，再投入粥中略煎，调盐下碗，其色气味皆比其他鱼粥优胜。 　　有人认为鲤鱼热毒发疮，非也。古药书有云：“鲤味甘，性平，有下水气，利小便、治咳逆上气、脚气黄疸，妊娠水肿之功。”有识之士常以鲤鱼佐赤小豆煲汤服，作辅治疗食物，见效有益。 　　三黎鱼，喜栖息活动于江河回流水域中，池塘少见，夏季怀卵，肉硕嫩滑，秋季产卵孵化，肉瘦粗涩。以植物腐质和小藻类为食，游速快，善跳跃，捕捉时触网即死，难得一尾鲜活的上市，只能用雪藏或盐渍保鲜。精卵未熟的三黎，栖于江河上游，怀卵期随水流向中下游回游，产卵期游至咸淡水交界处摄食。中山河网交错，临珠江口，历来盛产三黎，故有夏尝三黎在中山之说。 　　其鳞片较厚，银白闪亮，背呈灰蓝色，鳞下含丰富脂肪，？三黎一般不刮鳞，有独特风味。其味鲜甘带微酸，肉硕实而不涩，不松散。够鲜者用蒜茸豉法蒸，不够鲜者则用，蒜茸生油起锅煎？。煲三黎鱼粥，也是风味独特之品。