二十二、鲜干鼠肉
发布时间：
2006年03月24日 来源：
中山政协
老鼠过街，人人喊打。无论家鼠田鼠，均为害极大，人人厌之。而鼠肉味鲜美，性平补，有滋阴、调中、下气之功，治脱发、白发、虚痨羸弱、小儿疳积等症有效。圩场街市于秋末至春初多见活鼠、光鼠和鼠肉干出售；野味食肆常备笼养供客选烹。近年有饲养肉鼠出现。
烹饪鼠肴，有鲜用，晒干肉两种。
鲜用法：将鼠捏死去毛、肠脏，洗净切件，佐以乌豆老姜煲汤，熟透注花生没、调盐略煎则可食用。亦可炆炒作佐膳下酒美肴，以米酒、姜丝、生油、食盐拌匀，用生油、蒜蓉起香锅，将已经拌好调料的鼠肉件爆香，注入适量清水，盖密文火炆10-15分钟，加生抽与糖略拌，见糖溶化即可上碟。
鼠肉干，亦称腊老鼠的制法：于立冬至大寒间，将鼠当净后，切开鼠体摊平，用适量食盐、曲酒淹渍24小时后，加注清水于腌鼠器皿中，净鼠肉漂洗一次（若遇阴雨天不能晒晾，则让其腌渍，勿动鼠肉，待天晴才漂洗。若有焗炉设备，亦可用烘干法）然后用绳线吊挂晒晾，至九成干即可蒸焗食用。蒸焗时先切件置碟中，加姜丝、葱粒，注花生油；若鼠体膏厚油丰，可用蒸腊鸭法，原块蒸焗，熟后切件上碟。其气味俱佳，尤胜于腊鸭。
田鼠与粮仓鼠，肥美干净，作羹制肴多用之。家鼠常出没于污渠暗道，污糟邋遢，且体瘦骨硬，不堪用。
