五、大头菜根
发布时间：
2006年03月24日 来源：
中山政协
大头菜又称冲菜，是经盐渍之后才可食用的配料菜或佐膳菜，根块为主要食用部分。中山为主产区，称经切片盐渍后晒干的为大头菜，原只不切即置器皿中长年盐渍的为冲菜。农家席上几乎餐餐皆备，或油焗，或以配烹鱼肉鸡肴，邑人大多数曾有品尝。而食用大头菜根，则为鲜有之物，除种植家以外，其他任何人家少有见尝。
农家收获大头菜时，即于园地上削除附于根块的须根。好讲究口味之食家，从菜地上捡拾手指般大的弃置菜根，削去须的少洗净，晒晾数天，约6-7天成干，即调以适量（多少由人的口味所好决定）食盐，反复挤匀，置甑中密封，经过10日左右，即可揭封取胜，只取适量，其余立刻复盖密封，以防霉变。此物可作口果，可加生油焗蒸，可作肉类等佳肴配料。
其味道香鲜爽脆，微咸可口，比之同类江南正菜、天府榨菜、惠州梅菜、中山大头菜，皆有过之而无不及。其此，旅外乡亲中之识货者，返乡时常向家属索取携出，以飨亲朋。
