珠江口咸淡水交界地区，夏天洪水泛漫，水味淡；秋后上游下流水势缓慢，南海咸流上涌；科春交替之期，河道涌汊与浅海滩涂水味变咸；春天雨季又回淡。加之气候温和，故动植物性微生物丰富，适应鳞介鱼虫栖息繁衍，历来盛产鱼是蟹，即俗称海鲜各物。择其较驰名者试述于下： 　　鳝 又称？，学名？鲡，有风鳝、白鳝、黄鳝、荇鳝、骨鳝等品种，作名肴论之，以风鳝为最。其体形似蛇而肥硕略短，皮幼滑无鳞片，背部灰黑色，腹白色，善回游潜泥，每年秋后北风起，由江河上游随水流而下，至河口咸淡水交界处毓，春夏间，幼鳝逆江流向上游，至秋后怀朝鲜族 成熟又随水向下游漂游。人闪掌握其回游规律与生活习性，于霜降后至立春时节，在江河下游水流较猛处设定轩网装捕之，每遇北风劲吹，必有所获，至雨水时节则收网，此时已无风鳝可装捕矣，中山东南西部均有此类定轩网作业，盛产风鳝。 　　风鳝肉肥硕香嫩，体无横骨，可谓啖啖皆肉，蒸熟啖之，若吃猪膏而不油腻，其骨爽而不脆，嚼之鲜甘，有一种特大风鳝，身长不及一公尺，体重则达15至20公斤，也有更重者，称风鳝王，其气味更佳，但产量不多，一套定轩网（俗称淦趟）一年能获八尾十尾可称侥幸，一般只可捕得三五尾，风鳝王价值甚高，几乎全部为重港澳岐大酒楼以高价收购，市场少见。港澳有的以海鲜宴席驰名之酒楼，每烹鳝王，必先巾出街招千示，可见其珍贵一斑。 　　不论蒸、炒、炆切片打边炉、作羹汤，风鳝皆属上品。烹制时，欲望其肉爽脆，可于切件后先以盐拦匀略腌然后下锅；喜爱软滑者，则于煎蒸熟后调盐，勿论以何法烹制其佐料不离蒜子，珠江横门？外浅海多风鳝，南朗冲？门等地渔民，于秋科初春时节，用特制之工具铁鱼划捕捉之，产量观。 　　其他鳝类亦可烹制佳肴，惟色气味皆不及风鳝。 　　蟹 在珠江三角洲，人们说蟹，一般指青壳蟹，同属一类有羔蟹、肉蟹、花羔蟹、水蟹之分，羔蟹是怀卵丰满的母蟹，肉蟹是精液成熟的雄蟹。蟹是水陆两栖野生动物，于咸淡水交界之草滩泥墩中，有泥洞蟹巢，每年产卵孵化一次，产卵后蛰居泥洞中蜕壳，待新壳长硬，则出洞到水中回游觅食，或栖息于浅水下淤泥坑洼中。捕蟹有四种方法：一是刺网，二是饵钓，三是灯照，四是秋冬季节于浅水泥滩踏足迹透捕此法最讲究技术技巧，捕蟹者于白天将近潮涨时，在浅水泥滩沿着特定的方向缓步淌水行走，留下定位脚迹于泥中，引诱蟹类于涨潮时暂栖，第二天潮退时，再沿原来方位准确地步踏原脚迹，脚板触及蟹类，则踏实之，伸手用小网具捕捉。南朗冲口门渔村和横门渔村就有怀此种绝技者，且有女性。 　　古药书说：“蟹味咸，性寒，除热解结，散血，通经，续筋骨，治漆疮，然寒胃动风、胃痛者忌之。”蟹味极鲜美，若宴设蟹肴，有经验之厨子，必安排宴中后期上桌，因其味居于任何佳肴之上，人们啖蟹肉之后，其鲜味留口中良久，再啖其他菜肴必觉乏味。 　　南朗、民众、横门，坦洲、乾务、平沙、白荇、南水、三灶、唐家、香洲等地盛产羔蟹，一年四季皆可品尝。 　　沙虾 勿论出于咸水淡水，虾类皆鲜甘，性温补。咸水虾种类甚多，诸如龙虾、对虾、大虾、白虾、红虾、竹节虾、麻虾、琵琶虾、尿虾、沙虾等。沙虾产于靠近淡水河口之河沟浅滩，形似对虾，色白透微红，无鳌，卵子和精液负于壳内背部，体形较小，大者一市斤20只，一般三四十只。南朗镇属珠江口外浅海，盛产沙虾，四季有获。烹食沙虾，以白灼、生蒸最佳，其风味是鲜甜爽口香滑兼备，脍炙人口。或剥壳取仁炒，或作冬瓜盅佐料幼鳞?沙 又名龙利，全身披幼小鳞片，背部呈浅黄褐色，口眼歪斜，体形扁，似南瓜子，从头到尾一条脊骨，肉无骨丝，肉质硕实，腹腔小，肠脏不多，生于微咸的泥滩中，喜贴身泥面小凹洼，口眼向上，诱食小鱼虾毛，其肉一年四季皆爽而不粗湿，嫩滑而不松散，其味之鲜甘，居其他同类鱼之上。中山境内以南朗、坦洲两地产幼鳞？沙最盛，人们用刺网、饵钓和堪称高超技艺之脚迹捕蟹法捕捉之。烹？沙鱼，多用清蒸或加料蒸法。 　　龙？与？？ 横门口外至湛澳岛广阔浅海，盛产龙？与？？，这两种鱼属高产类，价格中下，但其风味独特，也时见登高级宴席。 　　龙？亦称？鱼，无鳞，瘦长，形如小蛇，全身透浅红色，于浅海淤泥中栖生，渔民常用特别的铁耙名叫？划的工具捕之，或用定置网装捕，产量极高。有一种名叫朱笔的鱼类，与龙？混生一处，故捕获龙？必有朱笔，其形比？短而肥硬，有幼小鳞片，呈朱红色。？肉鲜甜软滑，朱笔味若？，而肉略粗。 　　烹龙？朱笔鱼肴，有三种方法：一姜丝蒜蓉豉汁蒸，二煲？粥，三晒淡口鱼干，三者皆可口之品。50—60年代蜚声国际的龙须罐头鱼，就是用？鱼炮制的。 　　？？又称黄皮、狮头鱼，全身披得薄的金黄间银色鳞处片，肉厚而松散，肠脏小而鳔大，生活于深约一公尺的咸而带淡的水域，秋冬盛产，春夏较少，渔民以围网或定置网装捕之，为中山特产，其他地方少见。豉汁蒜蓉蒸？？或油泡？？，皆脍炙人口的民间好菜肴。 （全文完）