[B]生鱼[/B] 学名鳢 俗称边中、贼鱼，野生鱼类。栖息繁衍于冲堑、荷池、潭？池和山塘水库间，小榄、古镇、东凤等地鱼塘区，有人工养殖者。此鱼全身披黑黄白相间鳞片，腹呈黄白色，圆口宽大，常以其独有的乌暗鳞色掩护，潜伏水草浮洋间，伺机突袭吞食小鱼虾。鱼苗塘中若有生鱼潜生，为害极大，一尾体重半斤以上者，日啖鱼苗数十尾，数月之内，可把全塘鱼苗吞食八九。人工养殖生鱼，则取其幼鱼放于养大鱼的塘中混养，任其捕捉野生什鱼虾毛和螺贝为食。生鱼每年初夏产卵孵化，体重一斤以上的成鱼，一次孵化幼鱼逾千尾，幼鱼群初生，成鱼回游其周围保护，其他食肉鱼类不敢侵袭。善捕鱼者利用此特点，以网具围住幼鱼群，便可捉获母鱼。至幼鱼稍大长鳞，四散觅食时，成鱼饥饿则吞食同类，故其孵人率高，成长率则低。生鱼有冬眠习性，冬天水浅气冷，潜息三至五寸深淤泥中，咀鼻微露泥面，有经验之捕鱼者透过澄清的浅水，瞄准生鱼藏身处伸手可捉之。小榄古镇等农村，有专以捕捉生鱼和鳖为业之家传绝技者，绰号“生鱼王”；炎夏仲秋季节，观“生鱼王”捉生鱼捕鳖，颇有趣：但见他先用特制之简单工具在池塘中扑水遂浪，涟漪波动，生鱼和鳖闻声惊窜，潜入水底淤泥中躲避，“生鱼王”眼尖，看准鱼鳖潜泥换气泛起之水泡，即潜水跟踪捕之，不带任何工具，瞬息间，手捏鱼鳖浮出水面，几乎百发百中，有时左右各持一浮出。 　　生鱼味极鲜美，营美与药用价值颇高，明清代名医对它推崇备注，谓之“有补心养阴，清肾水行渗湿，解毒去热，生肌发肉之功”，现代学者认为：“生鱼味鲜甘、性寒、无毒、含较高蛋白质，还有脂肪、糖、钙、磷、铁等。”广州、中山、港澳各地，人们喜将生鱼作病后滋补品服用；以之为手术后畏助食物，则更为病房，中西医家皆承认生鱼有发肉生肌作用，用之者见效，生鱼之名，由是得。 　　名驰内外之中山生鱼羹肴，首扒生鱼炒球蒸片连汤，即一鱼三味，取体重一斤以上生鱼一尾，起肉拆骨，头骨佐以小芥菜或西洋菜煎汤，将腩肉切件炒鱼球，背肉切片蒸，次则生鱼葛菜汤，葛菜是一年生敌小草相植物，野生于河边、塘岸、井边、田基等处，四季可采，医家说：“葛茶味甘淡，性闵，消热利尿，闵血解毒。”以生鱼、葛茶为主料，佐以陈皮、姜片煎汤服，疗骨火疼痛、肺热咳嗽、肝热尿黄、咳血、咽喉炎、失音、小便不利等症厅效。此汤为中山地方历史名汤，亦可称暑天家常例汤，常见旅外乡亲近进而时，著家人专门烹煎品服。 　　[B]鳖[/B] 俗称水鱼、脚鱼，水陆两栖动物，日间回游江河池塘中捕捉小鱼是为食，受惊扰时窜潜水底淤泥，夜间爬上草滩或桑甚蔗地歇息，怀卵成熟时，于月黑之夜，在隐蔽的沙滩或桑蔗园松土上控窝产卵，其卵若小乒乓球，白色，每窜产十只左右，下卵后控沙泥封疬，让卵子自然孵化；小水鱼蜕壳后，爬到水中潜游觅食，独立生活，中山多水网地带，且鳞蚧螺贝丰盛，适合鳖鱼栖息繁衍，尤其鱼塘地区，产鳖良多。 　　鳖肉味鲜甘，性平，有闵血补阴、治疗疟痢等功效；其壳即中药鳖甲，是治肝疾、劳瘦骨蒸、入来寒流热、温疟、腰痛、血瘕痔核、经阴难产、肠痈疮肿、尺疴斑痘等症之要药。 　　中山鳖肴驰名于世者有：一邺汤，以姜片、陈皮、淮册、杞子、贺肉，清水前煮或盅钵装隔水邺熟；二炆焗，或以蒜茸花生油起香锅爆香鳖肉，注入清水，加姜片冬菇炆煎；三鳖蒸鸡，先将鳖肉件放入汤中煎至八成熟，捞起沥干水分，与嫩鸡肉件一起放入碟中，调以通常蒸鸡之调佐料拦匀，隔水蒸十分钟，加葱花、芫荽上席。