中国幅员广大，各地都有自己的风味食品，以面食为例，兰州有拉面，山西有刀削面，而在中山，过去则有“竹升面”。 　　本来，南北面食的最大区别，就是广式面条通常在面粉里加硷水（最好是用蕉头或其他野植物的根部焚烧所得的灰，用水泡浸后澄清、过滤、浓缩而成的富含钾盐的硷水，近年则多用碳酸钾、纯硷等化学物质调校），友会而北方的面食则不加硷水。所以广式面条色泽金黄，咬起来有弹性；北方的面条则颜色纯白，没有弹性。 　　竹升面的特点来自它的制作方法。过去在石岐河边街一带就有这样的点档现制现卖。它的最大卖点，就是骑在打面工人胯下的那条“竹马”般的竹升。制面工人先把面粉、适量的鸡蛋鸭蛋加水和好，渗入硷水，调节器成一个淡黄色的面团，如果面团太湿，还要瑞加面粉，这叫“插生”。接着把和好的面团用手不断磨擦、搓 压，这叫“扣面”，目的是增加面粉的柔韧度，并让硷水逐渐挥发，使入口时不带硷味（有时做好的面条还要放置一整天，目的也是消除硷味）。这时就可以用竹升压面（中山人称之为“屹面”）了。 　　所谓压面，就是把面团摊放在靠墙的木案上，然后将一根长茅竹（中山人称之为信息处理升）的一头用从上悬挂而下的很有弹性的绳索固定，另一头则远远地伸出木案以外，制面工人就骑在竹升上，一上一下地弹跳，让竹升不停地碾压面团，压薄了，摺叠再压，大约经过二古士分钟后，面团就变成其薄如纸，可以切成面条，做成云吞面（又称鞭蓉面）；研碾得更薄的，就是用来包云吞的云吞皮。 　　竹升面的优点，就是柔韧、爽滑，特别可口。尤其是，用这样的云吞皮包的云吞，皮薄得像纸，汤滚熟透时呈半透明状，但却不易破空。 　　现在的广东面条大多用机器制作了，当然生产效率是成千上百倍地提高，但原来的风味却也部分地消失了。 　　如果说，竹升面的制作是重体力劳动，体现的是男性的粗犷；那么，别一种小食糠水菱角的制作，则讲究手的灵巧，体现 的是女性的细腻。 　　过去，中山的糖水摊挡除了有红豆沙（绿豆沙）、芝麻糊、杏仁露三大主食外，颇爱欢迎的还有糖水菱角。糖水菱角是在食店里现煮现卖的。负责制作的店员，用一双亿子，不断地把盆子里的糊状生粉，一夹一放地，甩到滚烫的糖水锅里，煮熟的粉看丐来就像是一个个小小的肃了皮的菱角，所以俗称菱角仔。这种泡在糖水里的菱角，吃起来又爽又滑，口感好极了。 　　旅沲产业讲究地方特色，恢复这些地方食品廉洁是不错的选择。