“素食”和“食素”，粗看只有字序的不同，其实却是两个完全不同的概念，各有其文化背景与内涵。 　　“素”（植物性食品）是相对于“荤”（动物性食品）而言的。它虽然只是食物中的一大类别，近年却颇爱消费者青睐。人们常常值得付出大额金钱，只为到菜馆里品尝一些不定期去在灾荒年头才在山野和路边采摘的野茶，为的是什么呢？不仅因为肉吃腻了，希望换换口味，恐怕还是对素食有益于健康这一因素考虑得比较多。 　　年轻的女士希望通过吃“绿色食物减肥，保持良好的身材（Keep fit）；长者们希望通过吃“绿色食物”降低血压和血液里的血脂、胆固醇。因此，既有长期坚持的，也有只是偶尔一试的。更多的是心中有数，对“荤”少吃而不禁吃。即使那些猴头菇等山珍为标榜的菜馆，其实也并非真正的素食馆，顾客们大可在素食火锅中随意加上鱼片和猪肝粉肠，只要吃得开心吃滋味，吃罢慷慨解囊，老板就高兴了。 　　“呼素”则是宗教活动的一部分，俗称“吃斋”，通常与育经、拜佛密切关联。佛教的主要戒条之一就是“戒杀生”。因此，和尚、尼姑就是最自觉的吃斋者。一些在家的虔诚的佛教信徒也喜欢吃长斋，那就叫做“带发修行”。至于一些信佛的普通家庭，通常只在髂历的初一、十五和佛祖、菩萨和诞日才吃斋。按中国人的传统习俗，大年初一的早上，家家户户都喜欢用蔬菜、油豆腐、腐竹、薯条、冬菇、金针、白果等全素材料煮一大盆斋，那是专门用来拜神的；再加蒸熟的腊肠、腊肉、金银润（腊猪肝夹肉）， 那是祭礼祖先的，完事以后，那就素的荤的一起，悉数送进“五脏庙”，决不忌读。 　　什么叫做“斋”？不同的人有不同的理解，和尚、尼姑当然是最严格的了，不仅动物的肉、内脏、脂肪和血不能吃，连葱、蒜、韭菜等带辛辣味的植物也在严禁之列。在家的善男信女则往往把限制放宽，即把无胚胎的鸡蛋、地血液的蚝豉等也算是斋。更有一种吃“碟边斋”的做法，即一家人围攻在一起吃饭，不管素的荤的菜照端到饭桌上，持斋者只动筷子挟肉盆里的蔬菜。“吃狗汁不吃狗肉”。这种“碟边斋”很有取巧的成份，佛祖、菩萨十有八九是不予认可的。 　　素食作为美食中的一大门类，也可以弄得相当精美可口。广州的素食馆“菜根香”，数十年前便已闻名遐迩。据说仅是菜式就有二三百款，菜名也相当诬蔑同雅，如雪地袈裟、如玉宇葵花、佛法花香、雪积银钟等，均在造型及烹饪技术见长。不久以前，一处古刹的主持宴请我们在斋堂里吃了顿美食。八茶一汤全都是素食，经过厨师的巧手，分别制作成仿直的叉烧、鱼肉、烧鹅、大虾等菜式，外型几可乱真，大抵上都是用面筋、腐片皮等材料精制配上合适的味道，再用食用染料染上颜色，有的品种（例如仿真大虾）还事前准备了模具，这才达到了惟妙惟肖的效果。看来，那巧手的大厨，纵然此刻已披上僧衣，至少过去曾遍尝素的荤的人间美味。不然凭什么判断自己制作得像不像呢？