──在2013年政协委员与市长协商座谈会上的主题发言
麦建章
（2013年11月6日） 

 
 
尊敬的陈市长、丘主席，各位副市长、副主席，各位委员，同志们：
　  今年政协委员与市长协商座谈会的主题是“实施美食文化‘五个一’工程　全力打造新派粤菜名城”。为做好这一充分体现“民以食为天”的课题，市政协成立了调研组，在市政协正副主席的带领下，先后到省外的南京、常州、扬州、上海等地调研，邀请我市饮食业商会代表召开调研座谈会，广泛听取政协委员和有关专家的意见或建议。经过深入的调查研究和分析思考，形成《实施美食文化“五个一”工程全力打造新派粤菜名城》的研究报告，会议已印发了此报告，为市委、市政府决策和推进相关工作提供参考。下面，我代表市政协就协商专题提出意见、建议。
　  一、以文化切入打造新派粤菜名城的意义
　　（一）丰富中山饮食文化，促进饮食业转型升级　
　  饮食文化是中华文化的重要组成部分，是一项内容最为丰富、最具生命力的文化资源。借力于文化的力量，通过“产业文化化、文化产业化”来促进“中山新派粤菜名城”建设，丰富中山饮食文化，推动中山饮食文化作为新派粤菜在整个粤菜系统中的引领作用。与此同时，通过提升饮食文化，提升中山在珠三角乃至华南地区作为“美食中山 粤菜名城”的文化魅力，彰显新派粤菜名城的影响力。
　  （二）以中山美食的发展推动农业及相关产业联动发展
　  打造“美食中山、粤菜名城”，需要特色农业和食品加工业的协同发展，推进农业、食品加工业以及相关产业联动发展，对于整个“三农”工作以至农村的稳定也具积极作用。也将使中山在三产联动、文旅融合的路上迈出重要一步，逐步形成一个一、二、三产业联动的粤菜文化体验区。以石岐乳鸽、脆肉鲩等中山美食为原点，就可以画出一个同心圆。第一圈层是以粤菜调味品、原辅料和特色食品产业集群化生产的粤菜生产基地；第二圈层是一个集生产工艺展示、粤菜文化传播、特产购物、美食体验于一体的粤菜文化旅游景区。一二圈层良性互动，借此实现产业结构调整与产业升级的三级跳。
　  （三）以美食为媒介促进特色工业发展
　  搭建关联产业的对接平台，提高美食产品的科技附加值，展现具有区域特色的镇区产品，实现各产业之间的互惠双赢。同时，进一步拉长新派粤菜美食的产业链，力求在便携式岭南美食系列和旅游美食园区中率先突破。
　  （四）通过美食城项目推进饮食业新兴业态的创新
　  尽快改变长期以来饮食行业以个体经营为主要形式的现象，推进餐饮业的连锁经营，迈向品牌经营之路；推进餐饮业与文化产业的融合，创新餐饮业的文化化；促进餐饮、茶、酒、食品加工、旅游、商贸等融合发展，形成新型复合业态；加快餐饮与旅游、休闲、功能型地产现代服务业的融合，促进现代服务业的多元化发展。
　  （五）推进以美食为主题的本土文化的传承与发展
　  通过推进饮食产业的文化化，不仅为地方文艺创作和民俗文化的挖掘、整理、传承提供新平台和机会，也将推进中山地方文化的创新与发展。
　  （七）为传统服务业的转型升级提供范本
　  产业的转型升级不仅仅只是制造业，当然也包括服务业。通过文化的力量促进中山美食这一传统服务业的转型升级，无疑可以为全面推进当前仍然以传统服务业为主导的中山服务业的升级发展提供良好的借鉴。
　  （八）为全市产业转型升级提供经验
　  经过30多年的发展，中山与其他地区一样面临产业的转型升级。以文化切入，提升和发展饮食业，进而真正建设成为新派粤菜名城，也可以为全市的转型升级提供有益的经验。
　  二、中山市饮食业发展现状分析 
　  （一）中山饮食业发展的优势分析 
　  1、讲究食材，因地制宜，不时不食，注重健康 
　  中山食材丰富，饮食文化与习俗都各有特色。注重“不时不食”，一年四季，中山总有当季的菜式登台，这也是中山饮食能够吸引食客、游客的一个重要优势。 
　  2、注重创新，与时俱进，成为新派粤菜的发源地 
　  中山是中西合璧的新派粤菜的发源地。特别是改革开放30多年来，为国家餐饮业发展培养输送了不少人才，中山籍名厨也扬威海内外。 
　  3、种养业发达，为中山美食提供优质食材 
　  中山地处珠江与南海的咸淡水交界处，依山靠水，物产丰富，为中山餐饮业提供了丰富的食材。 
　  4、饮食系列配套，茶文化、酒文化蓬勃发展 
　  中山除了食物菜式吸引人外，茶和酒也是亮点纷呈。尤其是普洱茶文化，更是中山人近年来成功运作的典范之作。中山酒文化历史悠久，其中小榄的菊酒和荼薇酒最为出名。随着茶文化和酒文化的普及和发展，中山的茶庄、酒庄如雨后春笋般越开越多，餐饮业也随机推出相关特色服务，让食客可以同时“饮”、“食”尽兴。 
　  （二）中山饮食业发展存在的主要问题 
　  1、“美食中山”形象有待整合 
　  近年来，各个镇区竞相打出“特色美食牌”，比如石岐乳鸽、黄圃腊味、神湾禾虫、东升脆肉鲩、崖口海鲜等，但总体来讲存在着规模小、影响力小、品牌效应小的问题，难以形成镇区间市场联动的合力，亟待加快整合资源、打造美食中山的整体形象。 
　  2、产业化程度有待提升 
　  中山的地方美食总体上仍处于小、散、弱的状态，绝大部分的餐饮企业为个体户，与全国、乃至国际知名的美食餐饮企业相比，我市知名美食餐饮公司的企业规模、盈利能力、管理水平和经验等差距较大，饮食产业化程度较低。此外，地方美食上游供货商不够成熟，农业、牧业、农副产品食品初加工过于分散，产品附加值不高，物流配送体系有待健全。 
　  3、营销推广方式有待突破 
　  中山饮食文化底蕴深厚，亮点纷呈，但遗憾的是没有得到及时的提炼、整合与宣传，没有让其成为中山饮食的闪亮名片。比如2011年中山获得“中国粤菜名城”称号，但由于宣传不到位而几乎是鲜为人知。 
　  4、经营业态有待创新 
　  尽管近年来与饮食相关的新型业态不断涌现，但与国际上通行的业态标准相比存在明显差距。一是大多数地方美食企业仍搞单体经营，没有上升到现代企业制度层面。二是与先进餐饮行业相比，整体缺乏先进的管理技术和标准化的运作体系，行业标准建设相对落后，卫生环境、产品质量等难以有效控制。三是服务观念还相对落后，偏重硬件建设，提供个性化的优质服务不够。四是没有引入资产经营和资本经营。 
　  5、文化内涵和特色有待凸显 
　  其实中山美食背后不乏故事，例如乳鸽、金吒、盘菜等，当中都由来源和故事，但缺少官方的记录、整合以及宣传，一直都只停留在民间这个层面，而且没有上升到文化的层面，从而影响了这些饮食文化的可信性和宣传广泛性。 
　  6、餐饮业结构有待优化 
　  目前，我市餐饮行业缺乏规划引导，缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，技术知识含量低，市场秩序不规范，管理水平跟不上形势发展需要。 
　  7、平台载体建设有待整合 
　  中山曾有过不少曾风靡一时的食街，可惜生命周期都不长。多个镇区也都有举办美食节，包括东升脆肉鲩美食节、民众岭南水乡美食节、小榄美食节等，但镇区之间各自为政，没有联手合作，美食节也只能小打小闹，难以形成规模，美食节庆这个载体也很难形成品牌效应。目前，中山没有一条上规模的美食街、或是一个有规模的美食城，我们完全可以综合中山各镇区的特色美食，吸引市内外的消费者。（见附表6中山主要餐饮集聚区）中山美食需要平台载体来展现自我魅力。 
　  8、餐饮业人才的培养有待加强 
　  我市餐饮业行业人员素质不高，缺乏高层管理人才和烹饪技术人才。餐饮业教育滞后，志在打造职业教育示范城市的中山却鲜有开设烹饪专业，餐饮职业经理人队伍培养和专业培训工作滞后。　　 
　  9、政府对餐饮业发展的重视有待提高 
　  一个地区饮食文化的传承与饮食产业的发展不仅有赖于民间资本的投入和有专业人士的投身参与，当然也离不开政府的引导与推动。如果没有政府的高度重视，没有一整套建立在完善、高标准的产业标准体系和严格的食品安全监管体系，没有系统的政策引导与支持，没有资源的优化整合与品牌形象的推广，很难形成品牌效应和稳健发展。在这些方面政府显然还存在着认识不到位、重视程度不够、工作力度不强的问题。 
　  三、推进“美食中山、粤菜名城”建设的主要意见和建议
　 （一）用文化整合美食资源，打响“美食中山、粤菜名城”品牌 
　  1、整合中山特色美食，打造“美食中山、粤菜名城”品牌
中山特色美食石岐乳鸽、沙溪扣肉、神湾禾虫、黄圃腊味、小榄鱼球、海洲鱼饼、东升脆肉鲩、咀香园杏仁饼等均以镇区甚至村来冠名，没有打出“中山牌”。应加强政府的引导和行业协会的统筹力度，通过统一的美食中山形象设计和有计划地宣传推广，借助于市场的力量将这些分散于不同镇区、不同时令的特色美食均冠以“中山”二字，并且将分散的特产、美食进行科学的分类、出台统一的产品标准，统一以“美食中山”的名义进行推广，扩大市场影响力，实现饮食产业的扩张经营。 
　  2、挖掘中山美食民俗故事，丰富美食产业文化内涵
通过系统挖掘中山美食的典故和传说，不仅赋予中山美食丰富的文化内涵，提升美食中山的知名度与美誉度，而且也有助于文化遗产的传承，将大大丰富中山文化。 
　  （二）实施美食中山“五个一工程”，推进“美食中山、粤菜名城”建设 
　  美食中山“五个一工程”包括：　
　  建设一条中山美食文化街（城）。项目选址可综合考量产业基础、交通区位等因素，高起点规划，有序推进；风格设计萃取香山文化碎片，营造文化休闲空间；经营项目呈“美食、文化、休闲、娱乐”一条龙；经营模式创新，成立专门管理公司统一运作。
创办一个中山美食文化节。美食文化节是以节庆的形式，汇集某一地域或者某些区域的美食进行集中展示与推广，要整合各镇区的餐饮业的力量，共同谋划、做大做强一个能够展现中山水平、具有中山特色的美食文化节。 
　  创作一台中山美食文化节目。利用和借助文化的力量打造中山美食品牌，策划一台高水准、具有中山本土文化特色又能融合中山美食的特色的演艺节目——《中山味道》。
打造一批中山美食文化金字招牌—“四名”工程。即将“名菜”、“名师”、“名点”、“名店”作为中山美食文化“四名工程”来打造。 
　  5、编制一套中山美食文化宣传资料。创作一首中山美食文化主题歌，编写一套中山美食文化书籍，提炼一套美食中山文化旅游解说词，制作一套中山美食文化专题片
“五个一工程”从2013年底开始启动，到2015年石岐乳鸽100周岁的时候全面完成，同期举行“中山市首届美食文化节”。 
　  四、推动“美食中山、粤菜名城”建设的保障措施 
　  （一）制定“美食中山、粤菜名城”发展战略规划
从战略高度整合全市相关部门和社会各界力量，紧紧围绕推动中山美食产业发展与美食文化建设、打造“美食中山、粤菜名城”品牌为宗旨，通过制定全市统一的美食中山发展规划，实现中山餐饮业的全面升级。通过强化规划的引导，做到中山饮食产业与美食文化的融合统一、行业发展组织领导有序、相关活动环环相扣、促进政策保障到位、市镇两级考核体系完备。 
　  （二）强化“美食中山、粤菜名城”建设的组织与协调 
　  1、建立组织领导体制。确定发展战略、规划和政策，研究解决推进发展中遇到的困难和问题，提出促进餐饮业健康发展的对策和建议。 
　  2、建立发展合作机制。一方面加强市镇两级政府之间以及各镇区之间的沟通与协作，强化合作共赢。另一方面加强与周边区域的合作，学习借鉴其它地区发展饮食文化的经验。 
　  3、统筹“美食中山、粤菜名城”的宣传推广。制定专门的宣传推广计划，及时总结和推广中山美食的名品、名师、名店、名街、名节、名镇和食材生产与开发的成功模式，加强美食与休闲农业、休闲旅游的结合，整合各方力量实现美食中山的全方位、立体化的宣传与推广。 
　  （三）制定专项扶持政策 
　  建议出台专门的促进饮食业转型升级的政策，设立专项基金推进美食中山战略的实施，鼓励饮食与文化的融合发展、美食中山品牌推广、重大专项工程的推进等。扶持壮大龙头企业和新兴业态的培育，全面增强中山饮食业的综合竞争力。同时，还要专门研究出台美食文化街（城）的规划建设和经营管理的专项政策。 
　  （四）推动“五个一”工程的落实 
　  建议市政府在对“五个一工程”进行专题论证的基础上，尽快形成具体的决议推进落实，将此项工作列入市政府2014、2015年的重点工作，并明确具体的工作任务主体和完成时限。同时，对最能代表中山美食文化的特色产品（如石岐乳鸽）和项目，如中山美食文化节、美食文化街（城）要加强论证和提前谋划，争取早日形成决策并付诸实施，确保2015年全面完成“五个一工程”，尽快将“美食中山、粤菜名城”打造成闪亮的城市新名片。 
　  （五）加强专门人才的培养和引进 
　  政府要引导和支持本地大中院校开设厨艺课程和相关专业，将新派粤菜的制作与管理建设作为新的特色学科，加强本地饮食文化的研究和人才培养，为餐饮业输送高层次的技术、管理、营销人才。鼓励从业人员开展“美食”科研，创新菜式、技术、管理和服务，保持中山新派粤菜名城的领先地位。积极争取国内外知名的高端餐饮文化实体的进驻，通过制定更加优惠的政策、提供落户生活便利、建立优秀人才引进“绿色通道”等，使我市成为富有吸引力的高端餐饮业人才高地。 
　  （六）加强行业协会建设 
　  要加大对餐饮业行业协会建设的指导与扶持力度，不断提升协会服务政府、服务企业、服务社会的能力。发挥行业协会的合作协调和服务功能的作用，积极组织业界代表开展与国际、国内烹饪业界的交流。 
　  （七）培育一批优质食材种养基地 
　  绿色、安全、优质、特色的农副产品是发展地方美食的基础，中山发展优质食材种养基地条件优越。建立优质食材种养基地，有助于农业生产的扩大和营销渠道的扩展，推动实现规模化、集约化、现代化生产，进而也有利于食品安全监管和质量控制，推动农产品质量的标准化、优质化，实现传统农业向现代农业的转型升级，对农民增收、农村稳定、社会和谐无疑有重大作用。