茶楼之始，众说纷纭。唐代书法家颜真卿曾为茶馆写对联，曰：”冷花邀座客，代饮引清言”。这说明至迟在唐代已经有了茶馆。宋代茶楼酒馆见于史志、小说和名画《清明上河图》，那时称之为”茗坊”。后来北方的茶馆里有唱曲献艺的，称之为茶园。南方各地亦予仿效。明代陆树声的《花？记》里描述饮茶的地方有“凉台、静室”，且”明窗、净几”，环境十分理想。 　　过去北方的茶馆，公供清茶一盅，顾客高兴时可多要一小碟茴香豆或一小碟向日葵籽、黑瓜籽，亦有多添一些臭豆腐干。北方尤其是珠江三角洲各市县的群众，喜欢到茶楼吧其一盅两件，三五成群坐在一起，边品茶边吃美叙家常，成了每晨乐事。据《小揽镇初志》：明代，本吧大槛村飞驼岭下已有林埗酒家和饮食店。 　　中山茶楼不仅数量多，且在清末已见相当规模。例如辛亥革命时，中山县城招募新兵各民军调动数千人员，其伙食由万芳茶楼承办，每人每餐膳费仅1毫5仙，但该茶楼安排妥善。 　　民国时期，中山有名的老字号茶楼，不仅沿袭下来，而且又有许多新茶楼开业，合计有20间左右，其中较有名气的是风鸣路的花姬楼、金山、英记、伟记；长堤的襟江、海记；大庙下的高升、叙贤、大三元（酒楼）；孙文西路的金轮、温添记、中山楼（1993年7月拆掉的人民百货商场址，1945年曾用名”四强”）、陶陶居（现新华书店址）；悦来路的琼芳、张添记；新街的太白楼（酒楼）；太平路的得来、新嘉宾、八记楼（酒楼）；民族路的清香；民生中路的陶陶；三级石的叶文记；维新街的吉记等。至中山解放前夕，因为茶客多，归桥吴绍基还投资置业开设华圉茶楼（现海鲜酒家全址）。另外，大中堂（址在大中堂巷）、花园（现名新茗园酒家后座址），游泳场茶室（1950年——1992年水产公司塘鲜部址，现是中恳广场中段）也相继开业。连同小户，茶楼已达30多间。 　　历史上，中山最有特色的侨资企业是汇丰（现孙文西路邮政营业所全址）。楼高五层，其中一至三层设食品、毡帽、眼镜、服装、帐枕、电器、化妆品等专柜，第四层是茶楼，第五层天台茶楼兼演唱粤剧。其他茶楼如高升、叙贤、琼芳也仿效汇丰的经营手法，茶楼兼演唱粤剧。温添记茶楼则在下午开设中、西茶点兼曲艺演唱。这种以茶座配备演唱粤剧、女令粤曲、曲艺音乐，甚至演出杂艺。目的是增加茶客雅兴，搞好经营。其时，有的影剧院观众人数锐减之时，也改营粤剧茶座，甚至完全茶室，以渡难关。 　　中山县城地处省港澳中间地带，商贾云集，40年代走私与洋货交易活动频繁，不少商人常到茶楼”斟盘”，洽淡生意；也有人到茶楼消遣时间；有的先早茶，后上班；又有一大批”老茶辟”，嗜茶成为习惯。所以，邑境的茶楼有高、中、低档之分。高档的设大堂、厅房、贵宾房。茶价按位数计。历史上曾先后以白银、铜仙、港币、大洋纸结算。民初，低档的茶楼价钱十分大众化，有所谓”二厘茶”（此时白银7钱2分相等1元。俗谓”三分六”是半毫，1毫兑换多少个铜仙，看行情而定。”你二分四”指经济酬劳1/3毫，仅可在茶楼开半餐饭）。 　　茶楼的行规，有所谓问位点茶，一位一盅。后来用上锡壶、瓷壶后，几位茶客可斟一壶。茶市供应的占心是相当丰富的，品种多，有干蒸烧买、鲜虾饺、叉烧包、腊肠卷、荷叶包（即糯米鸡）、粉包粉卷、五香凤爪、水晶爪、肉丸、蒸骨、稣角饼类、蛋糕等等。推捎员捧（推）着大蒸笼，在茶座走行，边叫边卖。午夜两市，有点菜小炒、粉面饭供应。石岐人入茶做”上高楼”；结帐时称为”睇数”；顾客离台，”企堂”即高唱多少钱。茶客交款后出门称之为”落楼”。如有企堂与顾客串通少收钱，就被称为”标松柴”，收款员贪污款项称“穿柜桶底”。 　　邑境茶楼业的行语很多，有的说”生砧板，死后镬”，意指执？菜主、配料的师傅，会核算成本的，能为东主赚取更多利润；但更高技术的厨师，也要受制于钻板。茶楼菜点有意便宜出售谓之”卖大包”。隔宵的食品，称为”香货”或”打更货”。各间茶楼的特色菜点，能为众多顾客喜欢品尝的，称为”招牌菜”，例如过去八记楼的霸王鸭，新广州的烧鹅饭。茶楼业讲究装饰，所用员工较多，设备豪华，因此费用多，必须营业额大才能维持。所以酒席生意少的，称为”旺丁不旺财”。行业中变迁较大，年年有倒闭的（粤语谓”执笠”）、顶盘改号的，故有人称之为”一鸡死，一鸡鸣”。从前的茶楼食店多用大糠作燃料，故茶楼当晚打烊（收工），称为”收糠”。而酒楼散席，则称为”撒摊”。茶棂饭店的剩饭残羹，混装一桶，粤语谓之潲水（即泔水）。此种潲水多给农户喂猪，行人称倒潲水的农无为”担垃圾”。 　　邑境还有这样俗例，就是中山人争执过后，一方邀请对方，上茶楼或酒楼，饮茶吃酒菜，谓之”摆和头酒”。过去，石岐禾谷庙水楼街郑乃？律师事务所，门楣的篆体石刻字是”和案楼”。他在官司了结后，邀请胜败双方到其事务所饮宴。席间不谈诉讼之事，祝愿双方今后和气生财。他的厨房主勺是雇请石岐酒楼的名厨。 本邑的茶楼、酒楼、饭店的划分，一般界线是酒楼无茶市，随到随点菜随做。它主要经营包办喜筵寿席（寿酒称桃宴，丧饭叫做吃七）。订席时，酒楼一方向客方夸耀本酒楼如何清净舒适，但到开宴时隔邻房却猜拳行令，召伶唱曲，琴歌助兴；而另一边又频频举杯，高官贵妇打情骂俏，声浪户外；杯盘狼藉，嬉啥乱语。一片闹嘈嘈。茶楼主营茶市，但大户茶楼也号称酒家，因为亦承接酒席。饭店是心饭菜为主，亦有炒粉炒面之类供应顾客。至于使用上汤、头汤、不用二汤的面食店、河粉店的粥品店，油器甜品凉茶小档，亦属饮食业。 过去，石岐没有自来水，茶楼食肆在竞争中，多出奇谋，例如不用河水而用井水冲茶，茶楼雇人到柏山的龙井或南下华光庙旁水井运水回店，标榜山水名茶。至于点心实行七日一次变换花色，门前详列”星期美点”。为了招来顾客，不少有名的茶楼酒楼还雇用女招待，并使之打扮得花枝招展。在酒楼生意竞争中，茶楼逊色于酒楼，因为酒楼配备的主厨，烹饪技术远胜于茶楼炒手（内行称后镬、熟镬），高官显贵各地主巨贾均在大三元、太白楼、八记楼”食过返寻味”。至于酒席味道，同是鲍参翅肚鸡鸭鹅鸽，各店技术不同，色香味型也就不同，石岐酒楼的烧乳鸽，各家技术不相上下，者很有名气。而名闻省港澳的吊线白切鸡、佛跳墙、满汉席，石岐的酒楼早已能做而且做得好。八记楼司理黄生主厨的霸王鸭，甚至知名度（他于1956年当选为石岐市首届政协委员）。 酒席开筵也有它的行规，一般的情况是：顾客就席，侍应生（或女招侍）就立即斟礼茶，再落杯酒，随之分时间上菜，上到最后一道菜时，便向客人打招呼：”请慢慢食”。然后再上甜品，生果和撤席茶。古语云”天下无不散之筵席”。散席后，顾客按原订价加酒水烟果结算，也给侍应生、女招侍一些赏银。 中山的食肆还有一个特色，就是盛行”打边炉”（火锅）。历史上，大庙下、长堤和悦来路一带的食档，就设街边”打边炉”其？菜材料有鸭血、猫肠、鱼皮、鱼片、各种青菜等。顾客光临，一双筷子一只碗，随付款随落锅，坐在小凳上，在火水灯前花费无几，吃个够劲，且芥酱任便。 为了适应消费者”吃”的需要，前县商会附近的新广洲、德栈饭店，还有不夜天营业和外卖送上门。也为竞争的需要，新广州饭店每年年初一便派员给百户千家送贺年贴，附言广告该店的烧鹅饭如何物美价谦。此举，果然夺云德栈饭店不少生意，客观上造成德栈放盘改组重建新德栈。 县商会对面，还开设必灵双皮奶、民强炖鲜奶，北香馆的上海小食，每天均营业至凌晨1时。 除外，石岐还有传统风味的艇仔粥。由长堤天字码头附近的水上居民在艇上经营，约有10艘小艇在岐江河上穿梭叫卖。艇仔粥的做法：是先用猪大骨？数小时成汤，再用此汤煲粥，名曰”粥底”，其特点是粥香，美味营养丰富。卖粥时碗中放入熟料海蜇、鱿鱼、生、斋条和姜茸葱花，再在面上加些油炸粉丝（或鱿鱼片），撒上胡椒粉和芜茜。于是一碗滚热腾腾的艇仔粥递给岸边或船艇的顾客。因为经营者无铺租税项，费用低，所以价格便宜。解放前每碗售价港币1毫，解放初每碗人民币8分，后升价至二角。很受劳动人民欢迎。 解放前夕，石岐饮食商号已有150户（见《石岐志》1959年版），另有食肆小商贩300户。一个5万人口的县城，有如此庞大的饮食业队伍，可见”吃”在广东，所言非虚。 新中国成立后，1949年12月，商会上报：石岐市的饮食业，计有酒楼茶室饮店17户，员工216人；面食店19户，员工73人；河粉店19户，员工183人；白粥甜品凉茶店38户，员工108人，合计123户，员工580人，另饮食小商贩300户。 在国民经济恢复时期（1950年——1952年），由于全国开展支援前线、抗美援朝捐款和增产节约等活动，党和政府大力提倡勤俭持家，艰苦奋斗，市场消费受到压抑，酒楼的高档筵席生意一落千丈，但工人农民的生活有所改善，尤其是土改运动后期，每逢农历三、六、九，农民便到沙岗墟赶集，中低档饮食店生意兴隆。归侨吴绍基就在此时投资扩充华园（现海鲜酒家）的。这时，太平冰室（现工人文化宫对面红星饮食店）、大庙下的东方蛇店、太平路的中山蛇店、顺德记、华庙、民生等面食店相继开业。石岐私营饮食业自报营业额1952年为1347340元，1953年为1673962元，增长了24％（不包括小摊档）。 1953年党中央颁布过渡时期总路线后，实行粮食统购统销政策，饮食业需用的粮、油、糖，后来还包括肉、禽、蛋、基甚至煤，逐步由国家计划安排。1956年1月，石岐市饮食业实现全行业公私合营后，在饮食业总店支部的领导下，分设第一、第二。第三……门市部的粉面加工场、家具修理组和办公室等。工商联委员齐林生，面食业公会主委黄庆祥安排任总店副经理。298户小商贩组织合作商店，撤销了过街、零星小店和摊档，分设几间大的饮食店。 同年（1956年）中山县小榄大富贵、新富贵茶楼和各镇区茶楼共304户，参加全行业公私合营。另饮食业小商贩713户组织了合作商店；两类员工共1895人（连同石岐市总共3000人）。但还有一些”单干户”。 可惜二、三十年来，邑境的茶楼包括1957年开设的主要任务是接侍港澳同胞的岐江酒家和60年代华侨大厦中餐厅，生意都很平淡。其原因一是群众低收入，二是配给原材料太少，三是政治运动一浪接一浪压抑了食肆。 实行改革开放方针政策后，我市引进外资，于1980年12月28日建成园林式的中山温泉宾馆，1985年冬建成的京华酒店，1986年11月建成二十二层的国际酒店，以及十九层的富华洒店，许多独资、合资酒楼，海鲜餐馆、食舫如雨后春笋；城乡各地茶楼、酒店、宾馆餐厅装修豪华，配以卡拉OK，媲美港澳。目前石岐城区几十间酒店茶楼大户，互相促进，相辉相映，迎接世界各方宾客，成了旅游业的重要支柱，酒店宾馆愈高档者愈难有位从。从石岐酒店茶楼饮食业的发展，也可窥见中山市的经济飞跃发展面貌。