糖果饼，乃是复杂的产品加工制作行业。香山县在宋代开县之前，料必已有商贾经营，唐诗盛赋期间，香山乡民有打油诗云：“劝君晨入市，买果又饼糕；与妻奉爹娘，亦可哄儿嘈”。这反映了当时民众对糖果饼之喜爱。 　　此行业的“糖”是指复制的麦芽糖，“果”是指以食糖、食盐为辅料制成的中式糖果（有称年果）、西式糖果、咸甜凉果、干果和香山县特产之龙眼胶、菊花肉、荼薇肉等。“饼”是指汉族人结婚用的礼饼、中式杂饼、糕点、粉果、包点（香山人称堂包）和西式饼食（包括饼干）、豆粉饼（包括杏仁饼）以及香山特产之云葛、伢仔饼、云片糕等。 　　每年端午节，香山糖果饼业师傅还制作芦兜粽及各式粽子出售应节，有的店铺平时亦加工米粉、豆粉、面饼供应于市。 　　现就我所知将邑境糖果饼业的历史分类叙述： 　　麦芽糖是糖类的祖先，古称“饧”（音唐），近称饴糖。《诗经·大雅·绵》有云：“周源朊朊，堇荼如饴”（周的肥沃原野上，生着堇和荼，象饴一样的甜）。中国人早就明白这个原理：植物种子在发芽过程中，产生糖化酵素，会把淀粉水解成糖。经反复研究试验，唯有在大麦发芽中，提炼糖份最多，味道最好，所以叫做麦芽糖。麦芽糖可入药，可零食，可佐配烹饪，可做果饼配料。 　　五十年代，石岐市最后经营生产麦芽糖的是在梅基街开设钜利的谈钜荣，在安栏路开设和利的何达源，在河口街开设源本的陈荣，开设利生的陈佩珍，还有下墩的义记，每年各户合计生产麦芽糖约佰吨。 　　二．中式糖果，古已有之。制法是用莲藕、红萝卜、薯、瓜、果、菜（取其梗，例如大芥菜的荚梗），略煮熟，用清水或石灰水泡，再漂净，制成“胚”（半成品）。再把胚放入铜镬煮熬，不断加糖，煮至半干起镬，为成品。其色泽鲜明、有果香、甜味适中、形态完整的为上品。邑境主要生产糖莲子、糖椰丝、糖椰角、糖藕片、糖杨桃片（实际上是酸三念）、糖金角（南瓜）、糖冬瓜粒条、糖金笋（红萝卜）、糖金桔、糖马蹄、糖姜片（１９５１年参加中南五省物资交流，获好评，成交额颇大）和糖菜条等等。糖果商以半成品或成品批发出售，淡季则经营其他产品，例如石岐通津劳猷的时利，在糖果淡季就加工各种糕粉出售。 　　三．西式糖果，中山人叫它做“麻糖”。生产原理与古时制作的鸡比糖、炮仗糖、叮叮糖（姜糖、薄荷糖）大同小异。外国传入的糖果花式品种很多。制法是用铜镬放入沙糖加水，加其他原材料，加麦芽糖煮至适合粘度时，再加入香糖油色素等。然后起镬、冷凝，剪条压粒。９８％以上小粒产品包装出售。我邑毗邻港澳，归侨亦多，凡欧美新式糖果面世不久，中山厂商就可仿效生产。辛亥革命后，糖果品种及形态不断标新立异，例如加入鲸脂的软糖、棉花糖、夹心糖、奶啡、拖肥、酒主糖、锡包朱古力糖等等，我邑均有制作面市。此外，还创制了真材实料的椰子糖和“消暑糖”。中山的西式糖果，１９５６年以前仅居上海、广州之下，驾居他邑之上。异者近四十年来发展不大，近十几年对外开放以一，引进外资和技术，产品才走上新的台阶。 　　四．凉果（即腌制品），由于中山气候温和，四季常青，四时有佳果，所以盛行。过去工商业者除向外省购进杏、梨、嘉应子等腌胚，再加工为成品之外，主要充分利用本地货源，迎合消费者的口味而生产。季节短的果品，腌制加工，晒干即可供应市场，有利可图。例如黄皮，因成熟时表皮呈金黄色而得名，内有碧绿色果核，肉层不厚，白如脂，味甘酸、性温助消化。中医药书有盐腌制黄皮果配方，民间妇孺称之为“正气佳品”。故中山商人投其所好，历史上曾有大量腌制咸黄皮、甜黄皮出售。又如荔枝干、龙眼干，过去中山亦产制不少，一般留至春节前，待价而沽。龙眼胶，中医理论认为是滋补品，提炼工作时间较长，但我邑工商业者认为有利可图，故亦积极生产。四十年代最有名气的龙眼胶生产者是孙文西路李汉生的惠兴老号，产品大都销往澳门。至于话梅、和顺榄、柠檬、咸仁念、草仁念、糖山渣、咸脆花生、瓜子、品种多多，此类均为专业厂店制造，与酱料厂适当兼营有所不同。过去凤鸣路的曾姜记、孙文东路的候国英，均曾专业加工瓜子、花生、凉果。陈达源的和兴，刘杏翘的大中，则是糖果业兼做油炸蚕豆、鱼皮花生。还有良朋里尼姑庵生产的“师姑榄”、三念包、甘草豆，也是邑境有名的产品，曾远销欧美。 　　经营凉果，本小利润大，是有利可图的农产品加工业。惜者，解放后三十年来，我邑人士重视不够，反被子港澳工商界走在前头。他们获利甚丰，每小盒凉果的成本不足一毫港币，加透明硬包装一毫，而售价达四、五毫甚至一港元，境内外消费者仍踊跃购买。近年外商又创新品种，搞什么川贝蛇胆陈皮、冰花榄、解喝黄皮等等，更受老少欢迎。其实许多产品，都是港澳商人从内地购进半成品，经过加工，加上精美包装，招引顾客，而获得巨额利润。 　　五．“饼食”是以油糖面为主料而制作的各式饼类食品。中式的糕饼，三千年前的周代已有制作。这可以说是糕饼原始产品。汉朝亦早有各种“饴制饼饵”，还通过小贩吹箫叫卖。制饼原料之一的饴。东汉末期，我国开始有制蔗糖，《三国志••吴书•孙亮传》的裴松之注：“……交州所献甘蔗饧（是胶状物，贡品）”。南朝陶弘景（４５６——５３６）《名医别录》云：“蔗出江东为胜，庐陵亦有好者，广东一种数年生者，皆大如竹，长丈余。取汁为沙糖，甚益人”。贾思勰《刘民要术》总结榨取甘蔗汁的制法：“煎而暴之，既凝而冰”。可知北魏时，已制造出结日的蔗糖。用于制饼，当在此后也。 　　我邑制作糕饼，历史悠久。汉族人用饼聘婚的习俗一直在中山流传。有钱人家向饼店定做上乘品称之为“龙凤礼饼四百大、四百细不等，以分送亲友。这里指的大饼店承接生产结婚礼饼时，务必多加小心，讲求质量，以维店誉。 　　每年中秋节的前二十天，是中山各饼店的黄金时期，因为中秋月饼的质量好坏，销售如何，直接影响每一间饼店声誉，和“以旺养淡”的经营方针。因此，各饼店都在已经备料的基础上，高度仪器力量（有的店还高薪聘请季节性老技工），加班制作。同时，还搞好门面装璜宣传，以招徕顾客，务求扩大销售，赚取更多利润。 　　中山人对中秋月饼的品尝要求很高，且各阶层人士的口味要求也不同，仕宦商贾学子多喜欢品尝　莲蓉月饼，一般市民多喜欢五仁（南杏仁、芝麻仁、合桃仁、榄仁、瓜籽为馅加山桔）、玉月；农村顾客多喜欢椰丝、豆沙月饼。尽管月饼花色品钟多式多样，不外乎以面粉加工制作饼皮，然后加入咸蛋黄、火腿、肥猪肉、叉烧、卤鸭肉、五仁、竹豆粉等制成饼馅。在竞争中，有的饼家标奇立异，搞什么“霸王鲍腿月”、“冰花白莲月”等等名堂。其实，中秋月饼的销售如何，是以政治经济形势和社会购买力的强弱而决定它的起落。日寇入侵中山期间，全境饿殍遍野，中秋时节一片萧条。国民党政府统治后期，纸币贬值，通货膨胀严重，民不聊生，百姓无心赏月。“文革”期间，相沿习俗的中秋节和月饼，成了批判“对象”，月饼销售市场冷冷清清。中共十一届三中全会拨乱反正，贯彻改革开放政策后，人民生活富裕起来，中秋月饼销售势头一年比一年兴旺，而且，随着商品经济的飞跃发展，近年间中山的各饼家，不断创新品种，如迷你型月饼、情侣月饼、七星伴月（八个庄）、瑶柱鱼柳月等。有的饼厂还荣获各年度省级优质产品称号。包装更加讲究美观卫生，盒内还附赠刀叉，方便食用。因此，不少中秋月饼，外销港澳和美、加等国。 　　每年中秋节，邑境除饼店外，饮食业的茶楼酒店也季节性地兼制月饼。近年间，甚至旅游单位游乐场所、宾馆也兼营月饼。为适应市场需要，饼家根据消费者的需要，生产出上、中、下价格的月饼。而上乘风品的标准是：月饼表面扫蛋均匀，色泽金黄带油润；饼身饱满成型，边色向黄，近似象牙色；饼底平整、平滑带有微沙眼；饼面图案字体花纹清晰；馅料约占全饼比重量８０％——８５％。任何位置切开，皮薄均、蛋黄位置适度，馅料与皮黏贴紧；莲蓉无焦味、无结团、结块或粒状，尤其是白莲蓉应鲜明有光泽，幼滑清香油润。在常温时，莲蓉月饼保鲜约十二天，豆沙约七天，豆蓉因水分多，保质期约四天。一时吃不了的月饼，可用沙糖腌藏多十天。否则，变质不宜食。现时，电冰箱普遍进入中山民众家庭，月饼保鲜得到较好解决。 　　昔时，中山制造中式杂饼、礼饼、中秋月饼的最后工序很别致，也很落后，将月饼胚放入１５厘米高、１。２米直径的铁锅内，底下无为热，锅盖面上燃木炭，称之“焙饼”。当时无空调，无电风扇降温，而焙饼又十分讲究技术，还要移饼或个别“隔高温”，工人必须小心翼翼工作，方把饼焙得均匀，汗流浃背之景况，可以想见！　 　　我们所称饼业“庞杂”，是饼家专营和兼营刘备：有的单一生产一类品种，如中式杂饼或西式糖果、杏仁饼、麦芽糖、西式饼干、凉果、面饼、面包等；有的是主营中式糖果兼营杂饼，和加工糕粉；有的则既自产饼食，又进货零售，甚至进货批发。例如陈达源在隆都码头街开设的和兴，主营生产西式糖果，兼代理批发汽水、饼干、凉果。四十年代担任糖果饼业同业以会理事长年朱伟明，所开设的坤记隆，也兼营代理洋烟和进口汽水批发业务。奇怪的是，有的还兼营水果杂货，如南门头的允隆饼家兼营酿酒、米、面、油、糖、杂货。肖焕标开设的生昌饼家兼营咸杂。有的兼营茶楼，如钟照开设以的琼芳饼家，曾兼营茶楼演出粤剧，卖五月粽。有的兼营早粥，如麦根开设永顺园饼家，就兼营白粥油器。 　　六、经营粉果、“堂包”（甜包），要数仁和东里朱氏家族的北昌较有名气。昔时中山风俗凡是神诞、打蘸、供神、待客，必用堂包、粉果。有时商号还制作金揸、角仔、甜糕、松糕。“糕”泛指水蒸汽炊的糕。民间妇孺认为“焙”饼性热，“炊”糕性和，多买后者，经哄孩童。 　　七、饼干面包。人类生活方式，日渐丰富多彩。西欧的面包和饼干，自鸦片战争后传入我国。中山亦在辛亥革命后期接受这些舶来品，民众将饼干称之为“番饼”。因为有利可图，中山有的工商业者，便亲自带领职工到澳门池制面包，又去香港学制“番饼”，回来设店开业，果然销路畅旺，日趋发展。昔时最有代表性的是孙文西路天天饼干厂（现孙西邮政营业部），工场设在集贤坊祠堂（即现工人文化宫乒乓球室侧），有员工数十，产品远销假处港澳及南美一些国家，当年天天的学徒，有的已成为香港名厂的老技术员了。四十年代南基横街天成饼干厂的股东区江、吴森、周林等人，都出师于天天的名门师傅，但天成制饼技术及品种粮站有断创新。 　　饼干的主要原料是猪油、沙糖、发面粉，配以臭发粉、泡打食粉、云喱拉香料，做成粉块，然后用铁机模压成各种形状的半成品，放入焗炉，焗成成品。如用上等精面粉、油料（如牛油）配以牛奶、鲜鸡蛋，通过精湛的技术制成款式别致的饼干，则为上品，有所谓“不的波”、“早茶”、“的士”、“薏米”、“花薏米”、“酥旦”“奶蛋饼”等名称多多，不外乎取决于技术和原料的区别。为了适应消费者喜爱，多获利润，中山的厂家还生产咸饼干、淮盐饼干、梳打饼干、公仔饼、英文字母饼、烟仔（条）饼、肚脐饼、水泡饼。由于所用的材料精，技术好，所产成品难分出底面火。尤其是咸饼干，针窿明显，有层次，不分底面，又有奶香味，其价钱比甜饼干稍贵。 　　１９５６年以前，几十年间，石岐晚上有夜市新鲜出炉面包供应，尤其是冬天的晚上十时后，夜市更为热闹，有小贩沿街叫卖面包。其中以太平路余成开设的成记隆面包较好。 　　中山的饼食店，甚至酒店饮食部，茶楼酒家，都能制作蛋挞、椰挞、焗旦糕、乞戟、山戟、萨骑马、蛋散和各式咸甜面包、曲奇……。早在１９５６年前的几十年，中山人精制西式饼食的技术，已驾于兄弟县市之上，顺德、新会等县，均前来我邑批购饼干回去批发或零售。１９４５——１９４９年，县城石岐较负盛名的有天成、兰香、大中、大中华、大中栈、天宗、泽记共八间，员工约１６０人。南基横街香山面（条）厂和“南成”也有兼制饼干。 　　制饼业资金周转快，经济效益好。有的厂商以信誉赊入原材料，三数天就可清还货款再赊。某饼厂赊入４９。５磅庄面粉２００包、２４号沙糖５０包（每包１５０司斤）、柴、成品猪油、香料各若干，经加工销售两小时后开始资金回笼。解放前，有的饼店还逐月收取“月饼会”供款，满一年后保持保量以低价月饼还给供款人。这两种经营方式，对解决厂同资金和促进商品销售，都有积极意义。 　　该行业员工薪金大致有三种形式：一是月薪，包食宿；二是计件或计日制工资，不包食宿；三是季节性临工口头订定做中秋饼、春节糖果、五月粽的工资。此外，出卖面粉袋、糖包、盐席袋、樽罐等下脚料收入，按职务分派给资方和长工。至于资方分红派息，基本是资方内部的事，也有酌量分派一些“花红”给长工。 　　关于糖果饼干公会：早期，中山饼业商贾已有松散的联系或集会制度，相互间称呼“行家”。为了搞好各商户的团结，维护本业利益，１９４０年，饼店代表在凤鸣路“花姬楼”酒家成立“石岐镇糖果饼商业同业公会”。１９４７年１２月，该会曾修订会规，明文规定：“凡经营糖果饼商业之商店，均须依章加入为本会会员，享受本会一切法益及权利”，不入会的，呈请主管官署核准给予罚款，或停业、永久停业处理。当时有公会会员企业７５户，公会理事长为朱伟明。同业公会在县镇商会的领导下，执行政府法令，协助工商管理及税务部门发牌照及收缴税项；也筹办公益，协调会员之间的意见，对外代表会员，维护会员权益做了不少工作。 　　新中国成产初期，由于美国实行对华禁运，中山糖果饼业进口原料受到影响。而国内又广泛开展“镇反”、“土改”和抗美援朝、增产节约运动，形势转变，使该行业营业萎缩，龙凤礼饼极少顾客。天宗、泽记、允隆、天成等大户相继歇业。有的饼家只好兼营白粥/松糕、油器小食，以渡难关。而绝大多数饼业工商业者热爱祖国，积极认购人民胜利折实公债，捐款支前、承担筑路捐款任务。清缴1948——1950年三税金。1950年糖果饼业同业公会由人民政府各工商联商领导，通过会员大会选举朱伟明为脱产主委。1953年“土改”结束，经过三年的国民经济恢复时期，劳动人民生活逐步改善，购买力有所提高，市场开始兴旺，已歇业的饼家纷纷筹组开业。到同年底会员企业又增至70户，员工约70人。 　　1953年，中央颁布国家过渡时期总路线后，国营企业分别向私商加工饼货或订购中秋月饼、中式糖果。私商需用的油、糖、面粉也由国家统一配售。这时人民政府派出工作组助瓜营企业筹组饼干合作社（一社），糖果饼食合作社（二社），磨粉生产组。有些大户逐步入经销范围。1956年1月，尚未走上互助合作道路的饼家，全面加入“公私合营糖果饼干商店”。国家委派了公方代表李桂珍，并委任同业公会副主委刘林为副经理。原工商业者在商店党支部领导下，在工商联教育下，积极学习，接受社会主义改造，努力工作，为社会主义建设服务。生产经营逐步归功，不再兼营咸料杂货，不高茶市演粤剧，不再出租连环图书，不再生产卖芽糖和零星西饼粉果，生产逐步单一化、正规化。 　　1958年“大跃进”时期，商店与佳作社（组）合并组成国营饼干工厂。后来又与饮料厂、冰厂大合并。1961年按照“调整、巩固、充实、提高”的八字方针，由专卖事业管理局领导成立了国营糖烟酒公司（县属）。饼干厂实行一分为三，一是社来社去重组饼干合作厂（归于联社主管）；二是商业部分并入糖烟酒公司，从事销售经营业务；三是工业部分组成地方国营咀香园食品厂（另有街道办的红旗食品厂、凉果社）。咀香园食品厂，曾一度生产过汽水、雪条、柠檬酸。但“文革”期间发展很慢。 　　1978年底，中共十一届三中全会召开后，春风吹拂大地，中山糖果饼食业发展很快。咀香园食品厂扩大生产业务，于1987年起成立总厂，下设咀香园饼干厂、咀香园杏仁饼厂、咀香园食品厂及咀香园饮料厂，占地面积1。4万平方米，职工增至1600人，主要设备有11条饼干生产线。主要产品饼干、水泡饼、中式饼、威化饼、葱油薄饼、中秋月饼、正宗咀香园杏仁饼及各式饮料等。同时，方便食品厂、糖果厂、面包厂等厂亦相继开业。中山粉厂引进新设备生产“美怡乐”雪糕，行销邻近各省市。旅港乡亲曾超郡回归故里三乡镇投资1600万港元，安装了新设备，生产各款西饼，大部分返销港澳。她还在石岐增设几间“超郡”西饼店，与各间饼厂饼店互相促进。